È IL MOMENTO DEI FUNGHI. ANCHE NELL’INSALATA

Illustrazione di funghi

 

Quasi tutte le 100 specie di funghi commestibili conosciute in Italia , coltivate e non coltivate, sono adatte al consumo in insalata. Alcune a crudo, quasi tutte previa cottura.
Benché composti d’acqua anche fino al 90% del loro peso, e, quindi, interessanti per chi segue un regime alimentare ipocalorico, queste delizie del sottobosco sono anche un’interessante risorsa dal punto di vista nutrizionale. A fronte di un sapore che arriva a caratterizzare tutto un piatto, sono, infatti, una buona fonte di sali minerali ( potassio, fosforo, selenio e zinco), di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti. Sono, però, un alimento da consumare con moderazione perché di difficile digeribilità, sconsigliabile a chi è affetto da patologie epatiche. Di conseguenza: insalate con funghi sì, ma non tutti i giorni!

Tra i funghi utilizzabili anche a crudo, spiccano, ovviamente, i porcini dalla cappella spugnosa e il  caratteristico profumo. Ma nell’insalatiera, senza doverli cuocere, ci possono finire anche dei freschissimi ovoli tagliati a lamelle e degli champignon coltivati. Devono, invece, passare prima da una padella specie come finferli, spugnole, chiodini , pioppini e funghi orecchioni (anche detti funghi ostrica). Per alcune insalate sono un’ottima soluzione anche i funghi conservati sott’olio.

Scegliere, mondare, lavare, conservare e preparare
I funghi vanno acquistati al supermercato o in punti vendita che esibiscano il certificato di commestibilità. Devono essere freschi, con il cappello ben attaccato al gambo, senza macchie e senza odori sgradevoli. Devono risultare ben sodi al tatto.
Dopo l’acquisto i funghi , invece, resistono in buone condizioni per 3-4 giorni (ma per il consumo a crudo vanno utilizzati nel giro, tanto a crudo quanto previa cottura, vanno dapprima mondati tagliando la parte alla base del gambo, poi spazzolati con l’apposita spazzolina morbida per eliminare tutti i residui terrosi, infine strofinati con delicatezza con una spugna umida.

Nell’insalata
Parmigiano o pecorino, rucola, noci, bresaola e sedano sono alcuni degli ingredienti che meglio si abbinano ai funghi freschi, che amano essere conditi con un buon extravergine e succo fresco di limone. Quando, invece, ci si trova davanti a funghi preparati previa cottura,  lo spettro di possibili abbinamenti si amplia notevolmente: lattuga, lenticchie, pere, susine grigliate, carni bianche, carne di maiale, cavolfiori, zucchine , fagiolini, farro e riso, sono solo alcune delle possibilità, che risaltano anche grazie a condimenti più arditi.

 

Detto tutto questo, rimestando nell’archivio ho trovato questa ricetta postata anni fa. Vi può essere utile se avete voglia di un’insalata con funghi”un po’ diversa”.

 

Insalata con champignon e filetti di trota affumicata  su piatto blu

INSALATA DI CHAMPIGNON E TROTA AFFUMICATA

Ingredienti per due persone

champignon marroni  freschi 150 g
filetti di trota affumicata 180 g
1 costola di sedano
foglie di lattuga (di qualsiasi tipo) 80 g
1/2 limone
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite i funghi eliminando i residui terrosi e la parte in fondo al gambo, passateli con un panno umido e tagliateli a fettine che metterete in un’insalatiera , spruzzandoli con qualche goccia di limone. Lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a rondelle che unirete ai funghi . Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela e spezzettatela grossolanamente su un piatto di portata a formare il letto dell’insalata. Aggiungete i filetti di trota spezzettati ai funghi e al sedano,  e condite con la salsina  preparata emulsionando   2 1/2 cucchiai di olio , 1/2 cucchiaio di succo di limone,  sale , pepe e l’erba cipollina. Mescolate con cura e versate sulla lattuga che avrete prima insaporito con un filo d’olio e un pizzico di sale. Servite subito.

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