Insalate in busta, sì o no? Il dibattito continua.

Qualche giorno fa sulla pagina facebook di questo blog ho postato il link a un articolo che riprende il tema, ormai diventato un classico,  dei  problemi e  delle opportunità delle insalate in busta. Personalmente non le amo. O meglio, non le amo troppo. Ma le uso soprattutto nella cattiva stagione,quando creare dei mix di foglie tenere sarebbe troppo complicato. E anche troppo costoso.  Le uso anche quando ho fretta: sul servizio risparmia-tempo che offrono non c’è discussione, credo. Ma la mia regola è: lavare, lavare, lavare, comunque. L’aprire la busta e il rovesciare il suo contenuto in un’insalatiera non fa per me.forse è una fissazione, ma preferisco tenermela (e il tempo richiesto per l’operazione lavaggio è davvero pochissimo…).
Al post ha replicato una persona che stimo,Gianfranco Colelli, professore ordinario dell’Università di Foggia, che proprio su queste tematiche ha sviluppato un’invidiabile esperienza. Qui sotto riporto il suo pensiero. Mi sembrava sciocco dovesse rimanere tra le righe di una pagina facebook. Altri interventi, ovviamente, sono non solo bene accetti, ma anche auspicabili. sia che la pensiate come Colelli, come me o che proprio stiate dall’altra parte della barricata.

Come al solito si spara sulla Croce Rossa. Nella crisi globale che attraversa il comparto ortofrutticolo l’ortofrutta a contenuto in servizio ha rappresentato negli ultimi anni una importantissima eccezione. Fatturati in crescita costante e, soprattutto, consumi in crescita costante, con tutto quello che questo comporta in termini di stili alimentari e salute (naturalmente non solo nel nostro Paese).
Ma tralasciando gli aspetti macroeconomici e sociali del fenomeno, andiamo sui contenuti dell’articolo di turno che spesso si sofferma su concetti molto normali che però nei non addetti ai lavori possono suscitare inutile allarmismo. Questo va bene per vendere di più ma non è corretta informazione.“Lavate e asciugate ma piene di germi”, recita l’articolo, come se fosse la fine del mondo.
Le matrici alimentari fresche, vive nella fattispecie, normalmente hanno una carica microbica variabile da 10 mila ad 1 milione di microbi per grammo (unità formanti colonia vengono definiti tecnicamente), anche dopo il migliore dei lavaggi che noi faremmo a casa, anche usando acqua contenente sanitizzante.
Non entro nel merito se lava meglio l’industria di IV gamma oppure noi a casa, anche se sarebbe un discorso interessante e porterebbe molte sorprese sulla effettiva sanitizzazione delle superfici domestiche.
Questo dato non è assolutamente legato alla pericolosità dell’alimento: vale a dire che possiamo avere (come di fatto abbiamo) milioni e milioni di batteri praticamente innocui (anzi, utili in molti casi).
A parte alcune tecnologie molto sofisticate,ancora pochissimo in uso nell’industria alimentare, l’unico sistema per abbattere la carica microbica (più o meno totalmente) è il trattamento termico di pastorizzazione o di sterilizzazione, ma questo comporta la cottura delle nostre insalate o delle nostre macedonie di frutta e non credo sia quello di cui stiamo parlando.
Altro discorso è quello è rappresentato dalla eventuale presenza di microrganismi patogeni per l’uomo. Ampie ricerche hanno dimostrato che tale rischio si minimizza (si badi bene, non ho usato il termine “elimina”) soprattutto con la prevenzione e la messa in atto di idonee pratiche di produzione (in campo) e preparazione (in industria). Ma tale discorso vale (esattamente uguale) anche quando compriamo la nostra insalata dall’ortolano o dal banco del fruttivendolo, o al supermercato. Se (Dio non voglia) ci fosse una contaminazione da microrganismo patogeno, sarebbe molto (ripeto, molto) difficile eliminarlo attraverso il tipico lavaggio che la maggior parte di noi fa nei lavandini delle nostre case, anche aggiungendo un sanitizzante nell’acqua.
Sul fatto poi che la carica microbica è destinata a crescere nel tempo, anche in questo caso si contribuisce a suscitare allarme non necessariamente giustificato. La carica microbica cresce (e cresce quindi la probabilità che l’alimento diventi inservibile) quando le condizioni sono favorevoli, sempre, ogni volta cha si ha a che fare con un substrato non sterile (come appunto le nostre insalate crude, in busta o meno). Ora, per i prodotti di IV gamma la catena del freddo è un elemento sostanziale. Il prodotto deve essere conservato, e trasportato, e venduto, ad una temperatura indicativa di 3-5 °C. Spesso viene anche preparato ad una temperatura al di sotto dei 10 °C. Queste sono le condizioni che assicurano la vita commerciale riportata in etichetta. Prendere in considerazione temperature superiori significa andare a descrivere condizioni non idonee per questo tipo di prodotto. Il fatto che ciò possa accadere è un rischio per le insalate in busta , ma anche con tutti gli altri alimenti “refrigerati”, che noi poi consumiamo crudi, quali latticini, salumi, etc.
Un’ultima considerazione riguarda la tracciabilità della materia prima, che, con riferimento alla prevenzione a cui accennavo prima, è un aspetto importantissimo. La quasi totalità (il quasi in realtà è solo prudenziale) dei prodotti di IV gamma consumati in Italia sono controllati e seguiti fin dallo stadio di seme, soprattutto se ci riferiamo alle insalate. Naturalmente non è possibile affermare la stessa cosa per la frutta e gli ortaggi che acquistiamo dal fruttivendolo sotto l’angolo. E con questo non voglio assolutamente dire che il fruttivendolo venda merce scadente.
Vorrei però sottolineare un concetto importante: nessuno può affermare che le insalate di IV gamma siano alimenti sicuri al 100%. Questa affermazione sarebbe sbagliata per tutto ciò che noi consumiamo crudo, in cui non ci sia un trattamento termico eradicante. L’industria italiana della IV gamma ha raggiunto livelli di qualità e sicurezza molto elevati . Ho fatto di tutta l’erba un fascio anche se in questo comparto, come in tutti gli altri, possono esistere differenze sostanziali tra un’azienda ed un’altra. Resta però il fatto che fino ad oggi, dopo oltre 15 anni di consumo di miliardi di buste di insalate in busta pronte per l’uso, nel nostro Paese non si è mai verificata una situazioni nota di allarme alimentare attribuibile a questo tipo di prodotto.
Infine vorrei spendere una parola sulla divulgazione scientifica su questo settore. Attraverso il Progetto di Ricerca “QUAFETY – Comprehensive Approach to Enhance Quality & Safety of Ready-to-Eat Fresh Products (www.quafety.eu
) finanziato dall’Unione Europea attraverso il 7° Programma Quadro, la nostra Istituzione, come coordinatore di altri 13 Partner di 7 diversi Paesi, si candida a rappresentare un punto di riferimento per la corretta divulgazione delle informazioni legate alla qualità ed alla sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in servizio”. 

 

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