Insalata rapida di pollo, Emmental e mandorle

Per due persone
petto di pollo 250 g
Emmental 100 g
1 dado da brodo
2 foglie d’alloro
3 cucchiai di mandorle a lamelle
olio  extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo fresco di limone
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo fresco tritato 
sale e pepe nero macinato al momento
qualche foglia di lattuga per formare il letto dell’insalata
Lessate il petto di pollo nel brodo preparato con il dado, aromatizzato dalle foglie d’alloro. Quando è cotto, sgocciolatelo bene e mettetelo su un piatto a raffreddare. Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela e disponetela in un piatto di portata fondo a formare il letto dell’insalata. Tagliate il pollo  e l’Emmental a dadini e versateli in una terrina. Tostate le mandorle in un padellino con fondo antiaderente, poi fatele raffreddare.  Preparate il condimento emulsionando 3 cucchiai d’olio, il succo di limone,il prezzemolo,  una presa di sale e una spolverata di pepe. Versate la citronette sull’insalata e mescolate. Aggiungete le mandorle e mescolate ancora a lungo. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di portare in tavola. 
Per un gusto più deciso, aggiungete a quest’insalata  80 g di speck  a dadini, rosolato in padella per un paio di minuti con un filo d’olio,eliminando il prezzemolo. 
Potete sostituire l’olio e il succo di limone del condimento con 3 cucchiai di un  olio al limone come quello della Fattoria San Sebastiano. Il l’ho provato in questa ricetta e mi ha convinto, perchè l’acidità del limone risulta meno “aggressiva”.

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