UN’INSALATA LIQUIDA A VIAREGGIO

Lo chef Paolo Lavezzini

Per una serie di problemi che non sto a raccontarvi (riscaldamento inconsistente, impianto telefonico messo ko da un fulmine, eccetera eccetera…), ho trascorso qualche giorno a Viareggio dormendo  all’Hotel Plaza e de Russie. Bell’albergo, situato in posizione strategica , proprio  davanti allo storico  Caffè Margherita e a due passi dai cantieri dove si costruiscono yacht da sogno. La grande, piacevolissima , sorpresa di questa sistemazione, però,  è stato il ristorante, situato sul roof dell’edificio.  Dire che La terrazza, -così  si chiama  –ha una bella vista è un semplicismo. L’aggettivo che meglio rende l’idea  della situazione è mozzafiato. E se il panorama  è  spettacolare, altrettanto lo è la cucina di Paolo Lavezzini, giovane chef creativo ma con i piedi ben piantati in  terra (anche un po’ in mare, diciamo la verità) che da un anno  è alla guida del locale. Personaggio simpatico e disponibile, formatosi in grandi cucine,  da  quella di Paracucchi  a quella del Plaza Athenée a Parigi  con Ducasse, fino a quella  dell’Enoteca Pinchiorri  dove è stato  il secondo chef, Lavezzini sa raccontare  attraverso i suoi piatti dal sapore preciso la regione che lo ospita,  e in particolare  la Versilia.  Ingredienti prevalentemente locali, sempre interpretati con grande personalità. Un’esperienza gustativa da non perdere se si è in zona.

Non ho potuto trattenermi dal chiedergli  di creare un’insalata essenziale  per i miei lettori. Eccola qua, per ora in esclusiva (ma chissà che non entri nel menu estivo del ristorante…).

Insalata Viareggio

 
 (insalata  liquida di valerianella, sgombro e  fagioli zolfini)

Ingredienti per 4 persone

 

500 gr di valerianella (songino)

4 filetti di sgombro freschi, puliti e diliscati da 70/80 gr

200 gr fagioli zolfini freschi

olio extra vergine dei colli lucchesi
2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia
sale Maldon

sale e pepe

 

Per lo sgombro

 

Portare a calore in un pentolino 200 gr di olio con l’aglio, il rosmarino e la salvia, quando inizia  a friggere togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Salare e pepare gli sgombri, stenderli  in un recipiente  e versarci sopra l’olio ancora tiepido, in modo che  possano  essere leggermente  scottati e   profumati  dall’olio aromatizzato. Lasciare marinare per qualche ora.
Per l’insalata
Cuocere i fagioli zolfini in acqua leggermente salata.
Sbianchire in acqua bollente e salata  la valerianella , tenendone da parte una decina di ciuffetti (i più belli) , poi  raffreddare in acqua e ghiaccio.
Strizzare le foglie e frullarle  incorporando a filo 2/3 cucchiai di olio, dando densità alla crema se necessario con un goccio di acqua di cottura.
Aggiustare di sale e passare al chinois per avere una crema assolutamente  liscia.
Impiattare l’insalata liquida sul fondo del piatto, sbriciolare grossolanamente lo sgombro e adagiarlo sulla salsa. Guarnire con fagioli zolfini, la valerianella  tenuta da parte, un filo d’olio e  un pizzico di sale Maldon.
(Ricetta di Paolo Lavezzini)

 

 

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