LA PAROLA DEL GIORNO: OLIVIER

insalata Olivier su piatto bianco
Una vecchia foto del ristorante Hermitage dove nacque l’insalata Olivier

 

Così, forse, si presentava il piatto di Lucien Olivier

 

Non tutti sanno che l’insalata russa ha una lunga storia che non è completamente russa, che in Russia non è conosciuta con tale nome, e che alle sue origini c’è stato anche un piccolo risvolto criminoso. Per saperne di più bisogna fare un passo indietro, fino al 1860, e andare nella cucina del ristorante Hermitage a Mosca, alla cui guida c’è Lucien Olivier, un belga nato in Russia che con i suoi piatti improntati alla cucina francese ha reso famoso il locale in tutta la città e anche oltre i suoi confini. In questa cucina lo chef ha creato un’insalata destinata a diventare il portabandiera della cucina russa in giro per il mondo. Un’insalata dalla ricetta segretissima

 

La ricetta esatta di Olivier è rimasta , infatti, un segreto fino alla sua morte. Pare che egli arrivasse ad utilizzare anche più di 100 ingredienti per la preparazione del piatto. Di certo nell’insalata Olivier egli combinava carne di fagiano, lingua di vitello, caviale, lattuga, anatra affumicata, capperi, code di gambero… Dell’esatta lista degli ingredienti non restano tracce, probabilmente variava anche col variare delle stagioni, per certo utilizzava quanto di più raffinato ci fosse sul mercato in quei giorni. Il condimento era costituito da una maionese preparata con olio d’oliva provenzale, aceto di vino francese e senape, ma anche per quanto riguarda questo la ricetta di Olivier è rimasta un segreto. Una volta uno dei suoi collaboratori tentò di rubare la ricetta approfittando di un attimo in cui, una sera, egli dovette allontanarsi per un’emergenza. Lo chef dell’Hermitage, infatti, era solito preparare l’insuperabile salsa che avvolgeva l’insalata in una cucina privata, al termine del servizio con i clienti. Così quella sera il sous-chef Ivan Ivanov si intrufolò nel sancta sanctorum gastronomico di Olivier e, osservando quanto era sul tavolo, pensò di dedurre gli ingredienti utilizzati dal suo capo per la famosissima insalata. Ivanov poi diede le dimissioni e andò a lavorare come chef al Moskva, un ristorante di livello inferiore dell’Hermitage, dove cominciò a proporre un’insalata denominata “Insalata capitale” (in russo Stolichny), che voleva competere con l’insalata Olivier. Niente da fare. Anche a detta dei critici gastronomici dell’epoca, però, l’insalata di Lucien Olivier restava insuperabile: in quella di Ivanov…mancava qualcosa!

 

Il ristorante Hermitage chiuse i battenti nel 1905 e la famiglia di Olivier lasciò la Russia, ma quel tipo di insalata continuò a portare il suo nome. Ancor oggi è l’insalata di più famosa in tanti Paesi dell’area ex sovietica e in tanti altri Paesi, anche se il suo nome è spesso modificato in “insalata russa”. Il piatto resta un must per i giorni di festa. La ricetta originale ha subito infinite variazioni, in Bulgaria è composta di patate, carote, piselli, cetrioli, salame o prosciutto, in Grecia (eh, sì l’insalata Olivier è un must anche qui, la si trova in quasi tutti i ristoranti) non contiene carne, in Spagna combina patate, carote a pezzettini, tonno,uova, piselli, peperoni, olive e maionese. In Turchia, dove viene anche chiamata Insalata americana (gli effetti della Guerra fredda si sono fatti sentire anche a tavola!) prevede l’aggiunta di barbabietole agli ingredienti tradizionali, ed è servita come farcitura di sandwich e patate, in Polonia è rigorosamente vegetariana, così come in Croazia dove, però, si chiama Insalata francese…

 

La versione che vi propongo oggi dell’insalata Olivier deriva da quella che Ivanov offriva ai suoi clienti (e che pubblicò in un paio di occasioni), certamente ha poco in comune con il leggendario piatto dello chef dell’Hermitage.

 

 

INSALATA OLIVIER

 

Per due persone
2 uova sode
1 petto di pollo lessato
2 carote lesse
3 patate lesse
piselli lessati (ma al dente) 100 g
1/4 cipolla tritata finemente (facoltativa)
2 cetriolini sott’aceto
maionese 150 g
una manciata di olive verdi

 

Tagliate a dadini le carote e le patate . Tagliate la carne a cubetti di 1 cm circa di lato. Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi. Tagliate a rondelle i cetriolini. Riunite in un’insalatiera tutti gli ingredienti, tranne qualche spicchio d’uovo che utilizzerete per decorare, aggiungete la maionese, mescolate con delicatezza e aggiustate di sale. Decorate con gli spicchi d’uovo rimasti. Mettete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
insalata Olivier su piatto bianco

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