La parola del giorno: tracavoloecavolo,lattuga

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Tracavoloecavolo,lattuga.

La Celestina , opera letteraria di  Fernando de Rojas, scritta  nel  1499, è considerata  una delle opere più significative  della letteratura spagnola. Nel testo (VI 204) si trova la frase Entre col y col, lechuga, che letteralmente in italiano si traduce con Tra cavolo e cavolo, lattuga. La frase è diventata un proverbio  diffuso in tutto il  mondo di lingua spagnola   che ha richiamato l’attenzione di numerosi linguisti per la sua interpretazione. Sebastián de Covarrubias y Orozco, per esempio,  nel suo monumentale dizionario della lingua spagnola, pubblicato nel 1611, sostiene che il riferimento va  agli ortolani che dispongono in perfetto ordine gli ortaggi che vendono,  e per richiamare l’attenzione dei potenziali clienti fanno qualche piccola variazione, come appunto un cespo di lattuga tra due cavolfiori. Il che significherebbe che in tutte le situazioni  ci vuole un po’ di cambiamento per stimolare la mente e i sentimenti. Secondo, invece, il Dizionario dei modi di dire di Ramón Caballero (1899)  sarebbe un’espressione familiare e metaforica per definire cose e parole che si intromettono tra altre con cui non hanno alcun legame. Gonzalo Correas, autore di un dizionario di frasi proverbiali spagnole (scritto nel 1627 ma pubblicato solo nel 1906), sostenne , invece, il riferimento al mondo del lavoro. Entre col y col, lechuga, punterebbe il dito contro l’attività lavorativa senza momenti di sollievo o di diversificazione.

 

L’insalata che vi propongo oggi è particolarmente interessante, perché utilizza le patate come ingrediente per il condimento. In pratica una vinaigrette di patate (assimilabile all’insalata mista alla ligure, il Condiggion, che vi ho raccontato  il 10 giugno).

La ricetta mi arriva da Anton Stengl, l’Executive chef  dell’Hotel Kempinski all’aeroporto di Monaco di Baviera, dove ho avuto il piacere di mangiare ieri (a proposito, se vi capita di essere in zona,  non perdetevi i buffet del venerdì sera che Stengl, con i 40 chef che lavorano con lui,  prepara  nel ristorante Charles Lindbergh: opulenti, coloratissimi, pieni di meravigliose insalate di ogni tipo).

Valerianella  con vinaigrette alle patate  e uova di quaglia
Per due persone
valerianella  (songino) 80 g
2 uova di quaglia sode
Per la vinaigrette:
patate lesse  200 g
¼ di cipolla
brodo vegetale 150 ml
vino bianco 100 ml
1/2 cucchiaino da caffè di senape in grani
1 foglia d’alloro
1/2 cucchiaino da caffè di maggiorana
panna da montare 80 ml
burro 10 g
pancetta affumicata a dadini  40 g
latte 100 ml
aceto balsamico bianco 20 ml
sale, zucchero e pepe nero
Mondate la valerianella eliminando le radichette e il piccolo torsolo  che tiene unite le foglie, lavatela e asciugatela con cura. Disponete  l’insalata in un piatto o in un bicchiere (come nella foto). Preparate il condimento  scaldando  il burro in una padella antiaderente e rosolandovi la cipolla, le patate tagliate a dadini  e  la pacetta affumicata, aggiungendo poi  le spezie e  successivamente il brodo e il vino. Cuocete  fino a  ridurre di un terzo il composto. Unite alla riduzione il latte e la panna e continuate la cottura  per un minuto,  a fiamma  bassa. Togliete dal fuoco, aggiungete una presa di sale, una punta di cucchiaino di zucchero, pepe macinato al momento e mescolate con cura, poi filtrate con un colino. Lasciate intiepidire e condite l’insalata con la vinaigrette ottenuta, poi decorate con le uova di quaglia sgusciate e tagliate a metà.
Consiglio: potete servire con crostini di pane di noci e  dadini di cipolla o di pancetta affumicata rosolati fino a renderli croccanti.
Valerianella con vinaigrette alle patate e uova di quaglia

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