La parola del giorno: aceto

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Aceto. Oggi mi sono regalata una bottiglia d’aceto che mancava  nella mia  attuale collezione: un aceto francese al dragoncello (una delle erbe più “amiche” dell’insalata).  Questo fatto mi ha suggerito l’idea di  raccontarvi proprio le mie conoscenze ed esperienze con l’aceto. Anzi, con gli aceti. In pratica: come accoppio (generalmente) aceto e insalate.
Innanzi tutto devo dire  che non sono una acetobalsamicodipendente. Ve ne sarete già accorti se seguite questo blog con una certa frequenza. Ogni volta che è possibile mi lascio alle spalle questo aceto dall’uso inflazionato  ed esploro nuove possibilità. Ecco, quindi,  le mie preferenze con le relative combinazioni:
Aceto di sherry:  con l’olio di noci, in tutte le insalate con crostacei, pesce o pollame.
Aceto  di vino bianco stravecchio :  con la lattuga romana, la scarola, la valerianella, tutte le lattughe, i pomodori  e le insalate di patate.
Aceto di vino rosso:  per le insalate più delicate, quelle di cavolo, con uova , con aggiunta di carne.
Aceto di mele: con il pollo, con le insalate che mescolano frutta e legumi, con le insalate “rustiche”, in combinazione con la maionese.
Aceto  ai lamponi: per le insalate di legumi, con l’anatra, i frutti di mare, la valerianella, formaggi erborinati e fichi, perfetto in combinazione con l’olio di noci
Aceto al dragoncello: con insalate di pesce, di pollo, insalate verdi semplici e di patate
Aceto balsamico: nella tradizionale lattuga con pomodori, con il radicchio, nelle insalate con aggiunta di mozzarella, di parmigiano reggiano, di pezzetti di carne , arachidi e sciroppo d’acero
Aceto  alle noci: con le carni bianche, i formaggi stagionati, la nizzarda e nelle insalate in cui sono mescolati molti tipi di ortaggi
Sia ben chiaro: questa non è la bibbia dell’ uso dell’aceto, nè  un estratto da dogmi culinari,  solo una finestra sulle mie associazioni preferite.
Ho condito l’insalata di oggi, per esempio, con  un ottimo aceto di  pinot  grigio.
Insalata di valerianella e patate
Per due persone
valerianella  200 g
una  patata (circa 100 g)
prosciutto cotto  a cubetti  100 g
1 piccolo spicchio d’aglio sbucciato e tritato grossolanamente
senape (io ho utilizzato della senape al dragoncello)
olio extravergine d’oliva
aceto di vino bianco
sale e pepe nero
Mettete in una ciotolina  3 cucchiai di olio e l’aglio e lasciate che si insaporisca per almeno 30 minuti.
Intanto lessate la patata al vapore o in acqua bollente salata, pelatela mentre è ancora calda e tagliatela  a fette. Mondate la valerianella eliminando le radichette, lavatela, asciugatela bene e versatela in un’insalatiera. Aggiungete la patata  e il prosciutto all’insalata. Filtrate l’olio ed emulsionatelo con 1 cucchiaio di aceto e con una punta di cucchiaino da caffè di senape, una presa di sale e pepe macinato la momento. Condite l’insalata con la salsina ottenuta, mescolate con cura e portate subito in tavola (le patate devono essere ancora tiepide).
Insalata di valerianella e patate

 

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