INSALAvista CON SERGIO HERMAN

insalata con spinacini e cranberry

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Ritornano le InsalaViste, il punto di vista dei grandi chef internazionali sul piatto che mi sta tanto a cuore. In scena oggi Sergio Herman,  chef e patron dell’ Oud Sluis a Sluis, figura di riferimento dell’alta cucina olandese, 3 stelle Michelin, tra i primi 50 ristoratori al mondo secondo la classifica  The World’s 50 Best Restaurant, Grand Prestige Award 2012 GaultMillau in Olanda. Insomma, un grande. E un grande provocatore, come vedete dalla foto del piatto che ha scelto per rappresentarsi:Il rosario.

 

L’uomo  Sergio Herman in una parola?

Ambizioso.

Lo chef Sergio Hermanin una parola ?

Appassionato.

La sua cucina in una parola?

Estetica.

Che cos’è per lei un’insalata?

Un meraviglioso piatto per iniziare un pasto o un contorno, sempre croccante per quanto riguarda la struttura e con un condimento delicato.

Che ruolo hanno le insalate all’Oud Slouis?

Un ruolo molto importante: si ritrovano più volte nel menu con continue variazioni, sia in  forma di piccole foglie molto tenere, sia come  rametti o germogli.

Le sue insalate si rifanno a una tradizione locale , regionale, di preparare  l’insalata?

Qui si usa quasi solo la lattuga più tradizionale, condita con senape, maionese e un uovo sodo come aggiunta. Non ha alcuna influenza sui miei piatti…ma è molto buona.

I suoi piatti “provocatori” hanno fatto il giro del mondo. Ha fatto anche esperimenti con l’insalata in tale senso?

Sì, soprattutto cercando combinazioni di  ortaggi crudi con crostacei… è molto eccitante!

Che insalate ci sono nel suo menu in questo periodo?

Vediamo…Insalata di quinoa con anguilla affumicata, insalata di barbabietole con ravanelli, tartufo e scampi.

Come vede il futuro dell’insalata nei ristoranti? In passato è stata l’ancora di salvezza per vegetariani convinti, fan di questa o quella dieta dimagrante…

Ci saranno sempre insalate nei menu, tanto per pranzo quanto per cena. Questo piatto offre infinite possibilità creative.

Quali devono essere gli elementi chiave nella preparazione di un’insalata?

Freschezza, consistenza e vinaigrette giusta.

Regole per i condimenti?

Una fresca leggera acidità combinata con una punta di dolcezza.

Utilizza dell’olio extravergine per condire l’insalata?

Non sempre, ovviamente dipende dagli ingredienti. In certi casi è perfetto un buon olio di nocciole.

La migliore insalata che lei ha mangiato NON preparata da lei?

L’insalata che preparava mio nonno , insuperabile.

Mi darebbe la ricetta per un’insalata facile facile da preparare a casa, una cosa adatta alle capacità di chi non è un grande chef come lei?

Certo, ecco la ricetta.

Couscous marocchino vegetariano
con crema affumicata di melanzane

Per 4 persone

(tempo per la preparazione: 70 minuti)

Per la crema di melanzane:

2 melanzane, sale e pepe, un pizzico di zucchero, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 60 g di tuorlo d’uovo, aceto di cabernet-sauvignon, 50 cc di olio extravergine di oliva . Occorre anche un affumicatore e delle chips per affumicatura.

Per l’insalata di  couscous:

50 cc  brodo di pollo, 200 g couscous, 4 cipollotti freschi, 12 pomodori ciliegini, 8 carotine baby  sbollentate, 4 fiori di zucchina, 2 scalogni tritati finemente, sale e pepe, un pizzico di zucchero, il succo e la buccia tritata di un limone non trattato, un pugno di foglie di menta tritate, 5 grandi foglie di menta tritate, una manciata di coriandolo fresco tritato, ras-el-hanout.

Per guarnire:

Foglie fresche  di basilico, coriandolo e menta.

melanzana

Crema affumicata di melanzane.

Riscaldate il forno a 170°. Dividete in due le melanzane, salatele e pepatele, cospargetele con un pizzico di zucchero e l’aglio tritato, poi irroratele con un filo d’olio e cuocetele in forno per 30 minuti. Intanto riscaldate alcune chip per affumicatura in un affumicatore o in un wok dotato di coperchio e trasferitevi le melanzane quando saranno cotte. Affumicatele per 20 minuti e poi mettetele a raffreddare. Recuperate poi la loro polpa e mettetela in un frullatore insieme al rosso d’uovo, pepe, sale e uno spruzzo d’aceto. Frullate fino a che diventa cremoso, poi emulsionate con olio d’oliva fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto spessa che passerete al settaccio.
Insalata di couscous.

Portate a ebollizione il brodo di pollo e versatevi il couscous mescolando. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 3 minuti, poi scolatelo. Affettate finemente tutti gli ortaggi e marinateli con pepe, sale, olio evo, succo di limone e un pizzico di zucchero. Fate attenzione a che siano ben immersi nella marinata, perchè dovranno poi a loro volta marinare il couscous. Riunite in un’insalatiera il couscous e gli ortaggi marinati, aggiustate di sale e di pepe e aggiungete il ras-el-hanout e la buccia di limone. Aggiungete ancora un po’ di succo di limone e di olio evo. Mescolate bene unendo il trito di menta, coriandolo e basilico.
Finitura.

Rifinite con la crema affumicata di melanzane e decorate con le foglie di menta, basilico e coriandolo.

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Passiamo alla MIA insalata di oggi,  un po’ insolita  per via degli ingredienti non esattamente comuni, ma  tutti reperibili nei grandi supermercati o nei negozi online. Le bacche secche  di cranberry (mirtillo  rosso americano) stanno diventando abbastanza popolari anche in Italia, e sono vendute  su molti siti web  che trattano alimenti  biologici.

Insalata con cranberry e mandorle

 

Ingredienti per due persone

mix di foglie verdi con rucola e spinaci novelli  g150

mandorle pelate e affettate 2 cucchiao

cranberry  secchi 2 cucchiai

cipolla rossa tritata 1 cucchiaio

1/2 cucchiaino da caffè di paprika dolce

1 cucchiaino da caffè di semi di papavero

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai olio di sesamo

10 gr. di burro

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaino da tè di zucchero

sale e pepe nero macinato al momento

Mondate e lavate le foglie d’insalata, asciugatele e versatele in una insalatiera. In un padellino antiaderente a fuoco medio-basso fate sciogliere il burro e tostatevi le mandorle, poi mettetele a raffreddare su un foglio di carta da cucina. Aggiungete le mandorle fredde e le bacche di cranberry alle foglie nell’insalatiera. In un barattolo vuoto dotato di coperchio preparate il condimento , con  l’olio evo, l’olio di sesamo, l’aceto, lo zucchero, i semi di papavero, la paprika , una presa di sale e del pepe macinato fresco al momento; agitate bene il barattolo  e versate la salsina ottenuta sull’insalata. Mescolate con cura e servite immediatamente.
Insalata con cranberry e mandorle

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