InsalaVista con Heinz Beck

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Vedete il numero qui sopra? Ebbene sì, sono arrivata a 100 insalate /post al termine di questa avventura insalatofila. Per celebrare questo traguardo,  un’intervista di gran classe. Oggi ho , infatti, l’onore di ospitare su questo blog Heinz Beck, lo chef  tedesco pluristellato e pluripremiato che da tanti anni ha scelto di lavorare in Italia, lo chef che un altro grande  cuoco  che è stato il suo mentore, Heinz Winkler, ha definito proprio in queste pagine “un dottore dell’alta cucina”.

Ecco l’insalaVista con questo grande professionista e gran signore,  che delizia il palato dei suoi ospiti a”La Pergola” a  Roma,  punto di riferimento internazionale per l’alta cucina  , all’”Apsleys – a Heinz Beck Restaurant” a  Londra o al “Café les Paillotes” a Pescara.

Può descrivermi l’uomo  Heinz Beck  con una sola parola?

Creativo.

E lo chef Heinz Beck?

Curioso.

La sua cucina in una parola?

Equilibrio.

Cosa significa “insalata” per Heinz Beck?

Salute e natura.

Le sue origini tedesche hanno contribuito alla formazione di questa idea?

Anche. Ma la mia idea si basa soprattutto sul rispetto verso gli ospiti che degustano i miei piatti.

Che ruolo ha l’insalata nei menu dei suoi ristoranti?

È cambiato il ruolo delle verdure all’interno dei menu: sono state valorizzate, e oggi non possono mancare in un pasto completo.

Secondo lei, negli ultimi 10 anni  è cambiato l’atteggiamento dei clienti dei ristoranti nei confronti dell’insalata?

Sì, sicuramente. L’insalata non è più vista solo come contorno, ma come parte integrante di un piatto.

Lei ha un ristorante in Inghilterra.  Trova che l’attitudine verso l’insalata degli inglesi e quella degli italiani sono differenti?

No, in quanto gli amanti dell’insalata  hanno abitudini simili in tutto il mondo. Piuttosto ,con piacere, noto una crescente attenzione, da entrambe le parti, nei confronti del mondo delle verdure e delle stesse insalate.

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali preferisce usare per questo piatto?

Erbe spontanee. Più sono varie, meglio è. Poi verdure fresche e la vera misticanza, il tutto abbinato a verdure di stagione, sia crude che cotte, e frutta..

Condimenti. Cosa  preferisce utilizzare per le sue insalate?

Rigorosamente solo olio extravergine di oliva della migliore qualità, perché se la materia prima è ottima  non c’è bisogno di altri condimenti.

 Come  sceglie l’olio che utilizza?

Assaggio personalmente tutte le campionature che mi inviano e scelgo solo i migliori produttori di olio extravergine d’oliva italiani.

Mi darebbe la  ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come Heinz Beck?

 Certo, eccola:

L’insalata consigliata da Heinz Beck

INSALATA DI ERBE E ORTAGGI CON PAPAIA E CIALDE DI TARTUFO E MANDORLE

Ingredienti  per 4 persone

Verdure

8 carote baby

1 zucchine

4 rape rosse baby

100 g. papaia

4  finocchi baby

Pelare e lavare le carote e le rape rosse. Tagliarle a metà. Lavare e tagliare a bastoncini i finocchi e le zucchine. Cuocere le verdure a vapore per 10 minuti.

Pelare la papaia e tagliarla a triangolini.

Vinaigrette al tartufo

30 g. tartufo

30 ml olio di oliva extra-vergine

Pulire accuratamente il tartufo. Tagliarlo a dadini e farlo rosolare in padella con un filo di olio extra-vergine di oliva. Bagnare con acqua. Una volta cotto far raffreddare e montare con olio di oliva.

 

Chips di tartufo e mandorle

20 g. burro

1  bianco d’uovo

10 g. zucchero

20 g. farina

10 g. mandorle tostate

30 g. tartufo fresco

Impastare il burro, la farina, lo zucchero e l’albume. Ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare in frigorifero qualche ora. Tagliare a dadini il tartufo e tritare grossolanamente le mandorle Stendere su un foglio di carta da forno l’impasto, cospargere con le mandorle tritate e il tartufo a dadini e infornare a 160° C per 5 minuti.

 

Preparazione del piatto

Insalata mista (rucola, lollo rossa e insalata riccia)

Erbe spontanee (cerfoglio, aneto, basilico…)

Adagiare su un piatto le verdure cotte e la papaia. Cospargere con qualche goccia di vinaigrette al tartufo. Aggiungere qualche chips di tartufo e mandorle e decorare il piatto con insalata mista e erbe spontanee.
Le erbe e le insalate possono variare in base alla stagione.

Dopo un intervento di questo livello è difficile passare a presentare un’insalata preparata da me. Mi sono scervellata per giorni su cosa fare in questa situazione. Così ho deciso di chiedere aiuto a Luca Romeo, il giovane  aspirante grande chef, da poco diplomatosi alla scuola alberghiera , che già è stato ospite di InsalataMente.it.  Mi sono fatta consigliare da lui una ricetta “un po’ diversa” dalle solite. Ecco cosa è venuto fuori  (tenendo conto del fatto che Luca non è il massimo a passare le ricette…).

Insalata di zucchine croccanti,radicchio,patate e tonno con balsamico ai lamponi.

Ingredienti

radicchio

zucchine

patate

tonno sott’olio

crema di  balsamico ai lamponi

olio extravergine  di oliva

sale

Lavate radicchio e zucchine, pelate le patate.

Con il pelapatate ricavate dalle zucchine delle  striscioline e  tagliate il radicchio a julienne. Lessate le patate. Spadellate le zucchine leggermente con olio e sale lasciandole croccanti, poi fate lo stesso  per il radicchio. Quando le patate sono cotte ricavate una sorta di purèe molto grossolano  schiacciandole con una forchetta, e conditelo con sale ed olio.

Con un coppa pasta o uno stampo create il piatto come base il radicchio , poi mettete in mezzo  la purea di patate e al vertice le zucchine. Ricoprite tutto con  il tonno. Decorate il tutto con il balsamico ai lamponi .

Nota: io ho utilizzato uno stampo da paté  – l’unico che ho in casa –  per cui il risultato è una originale insalata in forma.

Insalata di zucchine croccanti,radicchio,patate e tonno con balsamico ai lamponi

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