InsalaVista con Mathias Dahlgren

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Mathias Dahlgren, 42 anni,  è  l’anima dell’omonimo ristorante  presso il Grand Hotel di Stoccolma e, probabilmente, lo chef  attualmente più in vista  in Svezia. Dopo l’esperienza  del  ristorante F12, così chiamato per via dell’indirizzo, Fredsgatan 12, che vuol dire   “via della pace”, in cui diede  il “la” all’idea di  cucina come momento propedeutico  alla pace , nel 2007  Dahlgren ha aperto questo nuovo  locale, diventato -non solo per le due stelle Michelin rapidamente conquistate -il punto di riferimento dei gourmet nella capitale svedese. Il ristorante,   che attualmente è al 52 posto della classifica  dei migliori ristoranti al mondo  stilata annualmente dalla rivista The Restaurant ,  propone piatti stupefacenti  all’insegna del naturale, inteso come logica evoluzione del biologico.

Ecco l’insalaVista con questo grande chef:

L’uomo  Mathias Dahlgren in una parola ?  

 Irrequieto

E lo chef Mathias Dahlgren  in una parola?

Votato (al proprio lavoro)

La sua  cucina  in una parola ?

Naturale

Cosa significa per lei “insalata”?

Qualcosa con un condimento tipo vinaigrette.

Che ruolo hanno le insalate nel suo ristorante?

Significativo

In questo periodo quale  insalata  “particolare”propone nel suo menu?

Un’insalata di porri e molluschi.

Per le sue insalate si ispira alla tradizione svedese di questo piatto?

No, assolutamente. C’è una tradizione svedese ma è basata su aringhe in agrodolce…

Quali sono gli ingredienti principe per una buona insalata?

I condimenti: olio, acidità di vario genere e sale.

Gli ingredienti più originali che ha utilizzato per un’insalata?

Delle uova di lumaca.

La sua ricetta per un condimento perfetto?

Il bilanciare perfettamente grassi e acidi.

Quando utilizza dell’olio d’oliva per le sue insalate, come lo sceglie?

Sempre lo stesso: l’extravergine Aubocassa prodotto a Maiorca, il mio preferito.

La miglior insalata mangiata ma NON  preparata da lei?

Un’insalata di pasta gelata con pollo, succo di lime, arachidi, peperoncino  e coriandolo.

Mi darebbe la ricetta per un’insalata da preparare a casa, facile anche per chi non è uno chef come Mathias Dahlgren?

Certo. Eccola: prendere della lattuga, della cipolla tritata finemente, il succo di un piccolo limone, l’olio (solo quello!) di una scatola di tonno sott’olio, qualche goccia di tabasco , sale, pepe nero, mettere tutto in un’insalatiera e…mescolare!

Proverò la ricetta di Dahlgren e  la posterò nei prossimi giorni. Intanto vi propongo l’insalata che ho preparato oggi, freschissima,  battezzata “zero” perchè è nata  proprio a km zero. Al massimo 25 metri, dalla cucina all’orto. Anche l’olio arriva dall’oliveto che lambisce la casa. La ricetta è ispirata a quella di una tradizionale insalata turca.

Insalata zero

Per due persone

2  pomodori piuttosto grossi (io ho utilizzato dei cuori di bue)

1  peperone verde o rosso

1  cetriolo

1  piccola cipolla rossa

olio extravergine di oliva

il succo di mezzo limone

sale e pepe nero

un rametto di menta

Lavate  i pomodori, asciugateli e  tagliateli a pezzi. Lavate il  peperone , asciugatelo e tagliatelo a striscioline eliminando  i semini e i filamenti bianchi contenuti all’interno . Lavate e asciugate il cetriolo, spuntatelo,pelatelo,  tagliatelo in due per il lungo ed eliminate i semi con un cucchiaino, poi tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi che metterete in un colapasta con un pizzico di sale per 15 minuti. Quando il cetriolo ha eliminato tutta l’acqua di vegetazione, mettetelo in una  insalatiera con i pomodori e il peperone. Sbucciate la cipolla , tagliatela  a spicchi per il lungo e metteteli in una ciotola d’acqua fredda  per 10 minuti per attenuarne il gusto, poi sgocciolatela bene, asciugatela e unitela agli altri ingredienti. .

Sbattete in una ciotolina 3 cucchiai di olio con il succo di limone,il sale e il pepe macinato al momento. Condite l’insalata con la salsina ottenuta, mescolando bene e cospargendo con le foglioline di  menta pulite con un panno umido.

Insalata Zero

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