La parola del giorno: fornaio

Pane alle patate con origano

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Stefano Gatti, poeta viareggino del pane
Fornaio (s.m.). Il nome è suggestivo, Cotone, e in un giorno d’estate (finalmente!) ti fa sognare chilometri di tessuto bianco, balle grezze ancora da filare…E invece no. Cotone è la zona industriale di Viareggio, un capannone dopo l’altro senz’ombra di bellezza in cui fervono le più svariate attività, dai magazzini di ricambi per autoveicoli alle ditte che fanno impiantistica navale.   Il forno di Stefano Gatti si nasconde in una di queste costruzioni. Anonimo all’esterno,  lindo, lucido, perfetto all’interno.  Pare impossibile che da un luogo così privo di poesia possano nascere delle storie d’amore a forma di pagnotta.
Stefano mi ha invitato ad andare a trovarlo, e  quella di oggi è stata la mattinata giusta per farlo. Per arrivare in via Libeccio mi sono, ovviamente, persa, colpevole il navigatore che in mezzo a  strade neonate ha perso la trebisonda.

Tra banchi in acciaio lucidissimi, carrelli su cui sono perfettamente ordinati stampi per biscotti e per torte di mele, impastatrici di varia capacità e grandi forni, Stefano mi ha raccontato la sua passione per il pane. Una passione nata quando era e bambino e “voleva essere svegliato presto per essere portato al forno di famiglia, anche nei giorni di festa”.

Dettaglio dell’area pasticceria

Quotidianamente dal suo laboratorio “artigianale anche se siamo in una zona industriale” ,ci tiene a precisare, escono quintali di pane brutto, filoni, ciabatte, panini, torte di mele, pizze, focacce e biscotti, che finiscono nei 4 punti vendita  con l’insegna Gatti e in alcuni grandi alberghi, come il Principe di Piemonte (che a Viareggio è sinonimo di lusso).

Mi è piaciuto  sentirlo parlare di bighe, farine e lieviti: ha lo stesso entusiasmo che hanno le madri dei bimbetti che vanno all’asilo quando parlano dei progressi dei loro piccoli. Anche se  io non amo particolarmente i dolci,  i suoi racconti di torte di mele e ricotta ,  panettoni alle pere caramellate nel Calvados e brioche, mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca. La cosa che mi ha definitivamente conquistato,però,  è stata la descrizione del pane speciale che prepara solo al venerdì: un pane con pinoli della pineta di san Rossore e menta essiccata che arriva direttamente da Marrakech. Venerdì prossimo un pezzo sarà mio, statene certi.

Pane alla menta con pinoli

Ho salutato Stefano (che mi ha regalato una deliziosa torta di verdura in pasta brisé) promettendogli di andare a trovarlo una notte, quando nel forno ferve il lavoro. Tanti anni fa lo fece anche Sofia Loren , impegnata a girare un film nella zona:  si presentò all’alba con la troupe nel laboratorio di Stefano, allora  a Torre del Lago, per divorare  brioches e focaccine appena sfornate…

 

 

Veniamo all’insalata di oggi. Visto il momento di bel tempo (è già cambiato, non preoccupatevi, già minaccia nuovamente pioggia) ho optato per un’insalata di pasta. Per la ricetta sono partita dalle belle fette di arista arrosto che ho comprato dalla Manuela al Monte Pitoro.Notate il formato della pasta: sono i “riccioli”  Mennucci che si aprono durante la cottura e poi si richiudono…a riccio!

 

Insalata di pasta con arrosto e piselli

 

Per due persone

 

pasta formato riccioli 200 g

 

I pomodori canestrini

piselli finissimi surgelati 200 g

arrosto  freddo d’arista a fette tagliate  piuttosto alte 200 g

2  pomodori canestrini  maturi

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Tabasco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

 

Lessate i piselli in acqua bollente salata, scolateli e metteteli a raffreddare in una terrina. Nel frattempo lessate la pasta tenendola al dente,poi scolatela e raffreddatela sotto un getto d’acqua corrente. Mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito, poi trasferitela in una terrina e conditela con un cucchiaio di olio , mescolando con cura. Tagliate a cubetti la carne e i pomodori a pezzetti, eliminando i semi. Aggiungete l’arrosto, i pomodori e i piselli alla pasta, e condite con un’emulsione preparata con due cucchiai di olio, qualche schizzo di tabasco, sale e pepe macinato fresco. Spolverizzate con il prezzemolo, mescolate bene e servite subito.
Insalata di pasta con arrosto e piselli

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