InsalaVista con Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt, 3 stelle Michelin dal 1992

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Harald Wohlfahrt è uno dei più famosi chef tedeschi e la sua fama va ben oltre i confini della Germania. Il suo ristorante, Die Schwarzwaldstube  dell’Hotel Traube Tonbach a Baiersbronn  nella Foresta Nera , è, infatti,  nella lista dei 100 migliori ristoranti al mondo, secondo la classifica annualmente stilata dalla rivista inglese  Restaurant. Non basta. La cucina di Wohlfart – che  si è formato (anche)  con  Alain Chapel ed Eckart Witzigmann – dal 1992 è premiata con 3 stelle Michelin e dal 2005  con 19,5 punti  Gault-Millau.

 

Ecco la nostra  InsalaVista.

Come descriverebbe  l’uomo  Harald Wohlfahrt in una parola?

Generoso  

Lo chef Harald Wohlfahrt in una parola?

Collaborativo  

La sua cucina in una sola parola?

Autentica

Cos’è per lei l’insalata?

Versatilità

Che ruolo hanno le insalate nel suo ristorante?

Nei miei menu  hanno un ruolo importantissimo, come  altri prodotti.

Che insalate sta utilizzando in questo periodo?

Sto lavorando con della rucola, del  lollo rosso e del lollo bianco e della croccante lattuga Batavia.

Lei trova che I suoi clienti, sempre più attenti alla forma fisica , oggi apprezzano l’insalata più che in passato?

Eccome, l’insalata piace sempre di più.

Come vede il futuro dell’insalata nei ristoranti?

Penso che l’insalata avrà sempre più spazio in tante varianti, non solo come antipasto ma anche come piatto completo per pranzo e per cena.

Che ingredienti preferisce usare per le sue insalate?

Funghi e ortaggi sono gli ingredienti migliori.

E quali  condimenti?

La mia regola è che i condimenti hanno la responsabilità del gusto dell’intera insalata. Un buon dressing rende l’insalata perfetta. Io utilizzo olio extravergine di oliva ma anche olio di semi di vinacciolo, di sesamo e di noci. Nella nostra regione  mi rifornisco di  olio di canola, di cardo e di girasole. Per quanto riguarda l’aceto, balsamico o aceto di vino bianco.

Mi darebbe la ricetta per un’insalata facile da preparare a casa anche per chi non è un grande chef come Harald Wohlfahr?

Suggerirei un’insalata di insalate selvatiche condite con una vinaigrette ai i pinoli.

Vinaigrette ai pinoli

Per condire un’insalata  per 6 persone

20ml  succo di barbabietole

60gr  pinoli

20ml aceto balsamico invecchiato

10ml  olio d’oliva

20ml olio di noci

20ml olio di cardo

Sale e pepe fresco macinato al momento.

Tritare grossolanamente i pinoli e tostarli  Emulsionare sale,aceto e succo di barbabietole. Unire gli oli e i pinoli ed amalgamare con cura. Aggiustare il gusto con il pepe.

Dopo l’opinione  di questo grande chef tedesco, è il momento della mia insalata quotidiana, anche oggi un piatto unico  a base di riso.

 Insalata di riso giallo con piselli e uvetta

Per due persone

riso parboiled  180 g

piselli finissimi surgelati 100 g

prosciutto cotto a dadini 100 g

½ cipolla rossa

uvetta  50 g

pinoli 50 g

una bustina di zafferano

mezzo limone

salsa di soia

olio extravergine di oliva

sale e pepe nero

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata secondo il tempo di cottura indicato sulla confezione. Tenetelo al dente, scolatelo e sgocciolatelo bene, lasciatelo raffreddare, poi mettetelo in una terrina e conditelo con un’emulsione preparata con  lo zafferano stemperato in due cucchiai di acqua calda  poi  miscelati con due cucchiai di olio evo.

Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida .

Lessate i piselli in acqua bollente salata per 10 minuti circa, poi scolateli e rosolateli  per 5 minuti in  padella in cui avrete precedentemente fatto appassire la cipolla affettata finemente con un cucchiaio di acqua e uno di olio.  Alla fine aggiungete i dadini di prosciutto e continuate la rosolatura per altri 3 minuti, aggiustate di sale e poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tostate i pinoli in una padella senza aggiungere grassi. Unite prosciutto, piselli, pinoli e l’uvetta ben strizzata, al riso. In una ciotolina  amalgamate  un cucchiaio di olio, due di salsa di soia, uno di succo di limone e pepe macinato fresco a piacere, poi condite l’insalata di riso con la salsina ottenuta. Mescolate  bene, aggiustate di sale se è necessario e mettete in frigo per almeno mezz’ora prima di servire.

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