InsalaVista con Miguel Rocha Vieira


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L’insalaVista di oggi ci porta a Budapest al Costes, il primo ristorante ungherese premiato con una stella Michelin. L’executive chef di questo locale, il migliore del Paese,  è Miguel Rocha Vieira, un portoghese che si è formato al celebre El Bulli e alla Maison Pic. Con un background di questo genere non poteva che fare grandi cose al Costes. E le ha fatte.

Ecco la mia insalaVista con lui, che non solo è bravissimo, ma anche simpatico e gentile (cosa tutt’altro che scontata…).

L’uomo  Miguel Rocha Vieira in una sola parola?

Fedele

Lo chef  Miguel Rocha Vieira in una parola?

Rigoroso

La sua cucina in una parola? 

Ce ne vogliono 3: fatto con amore

Cos’è  un’insalata,secondo lei?

E’ un piatto che si presta ad essere servito caldo o freddo e i cui ingredienti principali sono ortaggi e/o lattughe. Di norma si condisce con oli o con dressing più complessi.

Che ruolo hanno le insalate nei suoi menu?

Per me sono piatti importanti come tutti gli altri piatti che preparo. Ne ho sempre nei miei menu, di vario tipo.

In questo periodo quali insalate propone ai suoi clienti?

Va detto che mi piace giocare con ortaggi crudi e cotti, utilizzare  lo stesso ingrediente  per  ttenere forme e consistenze diverse. In questi giorni ho sulla carta un’insalata che combina ortaggi cotti, crudi e marinati.

C’è una tradizione ungherese dell’insalata?

Mmmhm…No, non che io sappia!

 

Che cosa la ispira per creare una nuova insalata?

Io trovo ispirazioni dappertutto. Viaggiando, al mercato, nella stagionalità…

A lei pare che i suoi clienti apprezzino le insalate più che in passato? Ora  tutti sono così attenti alla forma fisica…

Direi che il modo di mangiare sta cambiando. In generale la gente è molto  più attenta a quello che  si fa mettere nel piatto  rispetto a 10 anni fa. In Ungheria non tanto, ma nel mio Paese,  il Portogallo,  le insalate sono molto importanti nell’alimentazione.

Quali ingredienti preferisce utilizzare per un’insalata da leccarsi I baffi?

Penso che diversi tipi di lattuga e altri ortaggi debbano essere sempre presenti in questo piatto.

E per quanto riguarda il condimento?

Dipende da cosa vogliamo condire. Comunque i miei preferiti sono un buon olio extravergine di oliva , del buon aceto balsamico o qualche goccia di limone.

Come sceglie l’extravergine che utilizza?

Be’, posso dire di aver viaggiato molto. e di aver assaggiato durante i miei viaggi prodotti buoni e prodotti meno buoni. Anche oli buoni e cattivi. Utilizzo oli piccanti ma anche  oli delicati, a seconda del  sapore deciso o meno deciso dei piatti. In questo periodo uso dell’ extravergine italiano per rifinire e olio spagnolo per cucinare e condire. La selezione avviene anche per quanto arriva qui sul mercato. Comunque amo profondamente l’olio d’oliva e sono convinto che è uno degli elementi migliori della cucina mediterranea.

Il suo ricordo della miglior insalata mangiata ma non preparata da lei?

C’è un piccolo ristorante di pescatori a Cascais (il posto in Portogallo  in cui sono cresciuto), quando preparano l’insalata di polpo lì…Non trovo  parole  per descriverla!

Mi darebbe la ricetta di un’insalata facile da preparare anche per chi non è un grande chef come lei?

Proviamo con l’insalata di polpo del ristorantino portoghese?

Insalata di polpo

Per 4 persone

1 polpo di  kg 1,5 circa

2 cipolle

2 uova

1 mazzo di coriandolo

50 ml di olio extravergine di oliva

10 ml di aceto di vino bianco

Chiedete al pescivendolo di pulirvi il polpo. Quando è pulito, cuocetelo nella pentola a pressione  mettendogli dentro una cipolla. Scolatelo e tagliatelo a pezzetti.  Fate rassodare le uova per 10 minuti, raffreddatele sotto un getto d’acqua , sgusciatele e affettatele. Tritate finemente la seconda cipolla e il coriandolo. Mettete in un’insalatiera il polpo, poi aggiungete le uova,  la cipolla e il coriandolo.  Condite con olio, uno schizzo d’aceto, sale e pepe. Mettete in frigorifero per due ore prima di servire per una perfetta marinatura.

Uno scorcio del Costes

 

Ora è il momento della mia insalata. E’ sempre imbarazzante postare qualcosa dopo queste interviste con le star del firmamento culinario…

Più che un’insalata oggi voglio proporvi un condimento che può essere usato tante occasioni. In questo caso l’ho utilizzato con della lattuga gentile e una tartare di salmone (comprata all’Esselunga, pronta da condire, circa 80 g.).

Condimento con miele e senape

 

Per 2 persone

 

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di senape (meglio se forte)

2 cucchiai di aceto balsamico

5 cucchiai di brodo vegetale

3 steli di erba cipollina

sale e pepe

 

Mescolate prima la senape e il miele, poi aggiungete l’aceto, il brodo, l’erba cipollina pulita e sminuzzata , salate e pepate a piacere.

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