InsalaVista con Arnaud Bignon

Arnaud Bignon, il francese che ha conquistato Atene

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Se Zeus avesse potuto lasciare l’Olimpo per andare a mangiare un boccone ad Atene,  di certo lo si sarebbe visto a uno dei tavoli dello Spondi, l’elegante ristorante a due passi dallo stadio Panathinaiko (quello in cui si svolsero i primi giochi olimpici dell’età moderna nel 1896) in cui cucina Arnaud Bignon.  Questo  giovane cuoco francese  è lo chef più famoso della Grecia.  Per  la sua straordinaria capacità di  costruire un intero  menu intorno ad un ingrediente  innalzandolo al gusto attraverso l’accostamento con altri ingredienti complementari,  ha assicurato  allo Spondi (parola greca che significa libagione) , due stelle Michelin e un’infinità di altri riconoscimenti. Non c’è da stupirsi: oltre a essere  intelligente e creativo ,  Bignon ha un pedigree culinario di altissimo  livello: prima di approdare allo Spondi nel 2005 , si è, infatti,  si è fatto a lungo le ossa  a Parigi nelle cucine del  Drouant, del  Méridien Montparnasse, di  Alain Ducasse e del  Bristol.

Un’insalata firmata da Bignon

Ecco la mia insalaVista con lui.

L’uomo Arnaud Bignon   in una parola?  

Discreto.

Lo chef Arnaud Bignon in una parola?

Appassionato.

La sua cucina in una parola?

Sorprendente.

Che cos’è per lei un’insalata?

Un qualcosa  croccante e al contempo amaro che aggiunge freschezza a un piatto.

Che ruolo hanno le insalate nella sua cucina?

Un ruolo importante. Io le  uso tantissimo,  cotte, crude, amare, dolci…Mi piace giocare con  le loro consistenze e loro  sapori.

Tutti conoscono “l’insalata greca “ con feta, pomodori e olive. Ma,  quest’insalata a parte, c’è una  vera e propria tradizione greca dell’insalata che possa influenzare uno chef come lei?

Sì, c’è e la sento. Addirittura una volta  ho preparato l’insalata greca in versione liquida e l’ho servita come aperitivo. I clienti sono stati piacevolmente sorpresi scoprendo  lo stesso sapore con tutt’altra consistenza!

So che a lei piace  fare un lavoro di ricerca sugli ingredienti che usa, in  questo periodo che insalate sta utilizzando?

Nel menu ora ho della rucola palustre (erba di Santa Barbara ), dell’amaranto  e del dente di leone.

A tavola allo Spondi

Lei sceglie le insalate da inserire nei suoi menu secondo quanto offre nelle varie stagioni  la regione in cui si trova?

Non solo le insalate. Tutti i miei menu variano nel corso dell’anno,  la mia è  una cucina  assolutamente stagionale.

In tempi in cui tutti prestano grande attenzione   alla propria forma fisica, a  lei pare che al ristorante si apprezzino di più le insalate ?

Certamente, soprattutto quando si parla di signore. Per questo tengo sempre pronte delle insalate verdi per chi vuole mangiare light.

Che futuro hanno le insalate in un ristorante come lo Spondi? Una volta erano il piatto preferito dei vegetariani , di chi era a dieta…

Nel nostro ristorante abbiamo sempre più clienti vegetariani per cui l’insalata continuerà a essere un piatto molto  richiesto. E poi  tutte le erbe sono molto di moda in cucina…

I migliori ingredienti per un’insalata?

Un buon olio d’oliva e un parmigiano invecchiato sono il top.

Lemongrass

Quali condimenti consiglia per un’insalata da leccarsi i baffi?

Io amo condire  con un mix di lemongrass, zenzero, olio d’oliva e succo di limone. È un condimento che dà grande freschezza all’insalata e ha un bell’impatto sensoriale.

Quando utilizza dell’olio extravergine di oliva, come lo sceglie?

Ogni anno ne scelgo due per i condimenti. Mi piace l’olio maturo con una gradevole  acidità.

Qual è la migliore insalata che ha mangiato NON preparata da lei?

L’insalata che mia madre tagliava al mattino e due ore dopo era in tavola. Era magica…

Mi darebbe la ricetta per un’insalata facilissima da preparare a casa, una cosa adatta alle capacità di chi non è un grande chef come Arnaud Bignon?

Certo. Eccola: prendere una lattuga freschissima, aggiungere foglie di coriandolo, zenzero fresco grattugiato, olio di sesamo, succo di lime e salsa di soia. Guarnire con pezzetti di pesce affumicato. È un’insalata spettacolare…

Dopo questa piacevole chiacchierata con Arnaud Bignon è il momento della mia modesta proposta di insalata del giorno:

 

Lattuga con ceci e olive

 

Per due persone

 

½  cespo di lattuga gentile

1 scatola di ceci lessati

un pugno di olive (verdi, nere, taggiasche, farcite…quello che avete!)

una falda di peperone rosso sott’aceto

olio extravergine di oliva

aceto bianco

pepe all’arancio (se non lo trovate, utilizzate del pepe nero)

sale

 

Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela bene e spezzettatela in un’insalatiera. Aggiungete i ceci scolati dal liquido di conservazione,  le olive snocciolate e la falda di peperone tagliata a pezzettini.  Preparate un’emulsione  con 3 cucchiai di olio, uno di aceto, una presa di sale e una di pepe.  Versate la salsina ottenuta sull’insalata, mescolate bene  e servite subito.

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