InsalaVista con Heinz Winkler

Heinz Winkler, lo chef bavarese superstellato

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Heinz Winkler, 61 anni, originario di Bressanone, è una star nel firmamento degli chef. Da 30 anni (con brevissime interruzioni) vanta le tre stelle Michelin, conseguite prima al celebre Tantris di Monaco di Baviera e, successivamente, nella sua creatura ad Aschau , un paesino delizioso tra il capoluogo bavarese e Salisburgo. A Winkler non viene riconosciuto solo il merito della grandissima  cucina nei suoi locali, ma anche quello di essere stato il mentore di tanti chef che ora si distinguono a livello internazionale,  come Heinz Beck, Enrico Cerea, Peter Knogl…

Ho chiacchierato con lui dopo un piacevole pranzo al sole nella corte interna della sua Residenz Heinz Winkler, ospitata  in un monastero del XV° secolo, magnificamente restaurato.

Avevo ancora in bocca il gusto della pralina tiepida di avocado  in pasta Kataifi…

Ecco l’insalaVista:

Prima di tutto vorrei farle una domanda che esula dall’argomento insalate.  Lei   che  ha fatto scuola a grandissimi chef che lavorano in Italia, come Heinz Beck, cosa pensa della cucina italiana contemporanea?

L’indirizzo per un menu straordinario

Penso che per i cuochi italiani sia molto difficile uscire dalla grande, pesante, tradizione culinaria del Paese. La pasta è la pasta, il risotto è il risotto, sono quello che sono. Per gli chef in Germania è stato tutto più facile: qui non c’era una buona cucina come in Italia. Poi…Heinz Beck…be’, ora è un “dottore” dell’alta cucina. (grande sorriso del mentore dello chef della Pergola a Roma…).

L’uomo Heinz Winkler in  una  parola?

Realista

Winkler nella sua cucina dal colore solare

E lo chef Heinz Winkler?    

Rigoroso

La sua cucina in una parola? 

Vitale

Cosa intende con  “insalata” ?

L’insalata è un piatto molto importante, almeno in Germania. Un piatto che non va mangiato alla sera perché richiede un lungo processo digestivo. Insalata significa soprattutto erbe diverse, insolite, come il crescione, le foglie di naturzio…Foglie che danno un gusto speciale.

Che ruolo ha l’insalata nei suoi menu?

Nei miei menu non c’è un’ insalata, vera e propria  la utilizzo come letto per altri piatti, con una bella vinaigrette. Certo, se me la chiedono la preparo con le foglie di cui parlavo prima. Comunque in inverno preparo sempre un’insalata che è un mio classico , ci sono clienti che vengono qui apposta per mangiarla, è  un’insalata di patate al rafano con anguilla affumicata.

 Ma  c’è  una tradizione bavarese dell’insalata?

In un certo senso sì. Per esempio in Baviera ci sono degli ottimi asparagi, non amari, da accompagnare con qualche altra cosa. Io li abbino a dell’astice o a dell’ottimo  salmone canadese selvaggio. Scelgo sempre  ingredienti ottimi, di alta qualità…

Secondo lei, negli ultimi anni  è cambiato l’atteggiamento della vostra  clientela  nei confronti dell’insalata?

Direi di no. C’è sempre stato l’interesse per l’insalata e i suoi condimenti. In passato hanno perfino bevuto l’aceto balsamico per dimagrire…

Ai suoi “allievi” che ora sono chef affermati in tutta Europa ha  insegnato qualche trucco per quanto riguarda la preparazione delle insalate?

Non direttamente, ma ne ho preparate con loro presenti. Forse non le hanno notate. I cuochi quando sono giovani non notano le piccole cose, la loro attenzione è  tutta per i piatti più raffinati…

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali sono ingredienti preferisce  per questo l’insalata?

Mi piacciono le insalate selvatiche, il dente di leone, il crescione, l’aglio orsino…Comunque cucino solo con ingredienti che piacciono a me in prima persona.

E quali condimenti?

Olio extravergine di oliva, che non deve essere assolutamente amaro perché alla clientela tedesca non piace, poi aceto balsamico bianco e aceto di sherry.

In questi giorni che insalata mi consiglierebbe?

L’insalata di radicchio al Fourme d’Ambert. Gliela faccio assaggiare. La preparo spesso, con il radicchio che mi piace molto e un formaggio francese erborinato, imparentato con il  gorgonzola.

Insalata di radicchio al Fourme d’Ambert

 

E qui l’eccellente servizio del ristorante di Heinz Winkler mi ha portato l’ottima insalata di radicchio condito con una vinaigrette preparata con del Fourme d’Ambert diluito in brodo, con aceto, e servita con una sfoglia  sottilissima  di questo formaggio (Winkler stesso mi ha spiegato come prepararla).

Mi darebbe la ricetta per un’insalata facile da preparare a casa anche per chi non è uno chef starordinario come Heinz Winkler?

Certo, eccola:

Insalata di zucchine

 

Per quattro persone

2 zucchine

2 cucchiai di olio di noci

½ cucchiaio di aceto di lamponi

½ cucchiaio di balsamico bianco

sale e pepe

 

Lavate le zucchine, asciugatele,  tagliatele a julienne e conditele con l’olio di noce e l’aceto di lamponi.

Questa insalata accompagna bene a del fegato d’anatra o della guancia di vitello brasata.

Può essere servita anche con un’altra vinaigrette a base di tartufi estivi:

pelate i tartufi, tagliateli a julienne come le zucchine e mescolateli a due cucchiai di Madeira.

Grata al grande Winkler per la chiacchierata sull’insalata, passo a proporvi la mia semplice  ricetta del giorno.

Insalata di patate con coulis di pomodori

Per due persone

3 patate  a pasta farinosa

4 pomodori

8 foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Insalata di patate con coulis di pomodori

Tagliare i pomodori in pezzi, eliminado i semi, lasciateli in colapasta per 20 minuti per eliminare l’acqua  di vegetazione , poi  metteteli nel bicchiere del frullatore.   Lavate il basilico, asciugatelo e aggiungetelo nel frullatore, tenendo un paio di foglie per guarnire.  Frullate  per un attimo il pomodoro, aggiungendo sale e pepe e 2 cucchiai di olio versato a filo. Il trito non deve essere troppo fine. Mettete il composto ottenuto in frigorifero per un’ora. Nel frattempo lessate le patate in abbondante acqua salata. Sbucciatele e fatele a pezzi mentre sono ancora calde, mettetele in un’insalatiera  e conditele  con il coulis di pomodoro (aggiungendo altro olio evo se è necessario). Servite subito, cospargendo con il basilico rimasto, spezzettato grossolanamente.

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