InsalaVista con Peter Goossens

Peter Goossens, il miglior chef del Belgio

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L’Hof Van Cleve di Peter Goossens è la dimostrazione che sei un grande in cucina  il tuo ristorante puoi metterlo dove vuoi. Il 15° miglior ristorante del mondo, secondo la classifica World’s best restaurants 2011, si trova, infatti,  in Belgio, a Kruishoutem, un paesino delle Fiandre tra Courtrai e Gand,  che  -se non sei del posto- riesci a raggiungere solo con un  navigatore.

Il miglior cuoco del Belgio,  classe 1964, tre stelle Michelin, ha iniziato come pasticciere da Lenotre nel 1983. Dopo quattro anni  di dura gavetta ha aperto   il proprio  piccolo bistro che, pian piano, innovazione dopo innovazione, miglioramento dopo miglioramento, è diventato lo straordinario ristorante  di successo che è oggi. Goossens, il “bekende flaming (famoso fiammingo” è un geniale autodidatta.

L’ingresso dell’Hof van Cleve

Intervistarlo  è un piacere:  non solo è molto bravo, ma anche molto simpatico. Scopritelo nell’insalaVista di oggi.

L’uomo  Peter Goossens in una parola?

Dinamico

Lo chef Peter Goossens in una parola ?

Perfezionista

La sua cucina in una parola?

Belga  (la cucina del mio Paese)

Che cos’è per lei un’insalata?

È  una composizione di sapori, consistenze  e contrasti. In un’insalata c’è bisogno di qualcosa di croccante, di grasso (olio), di un elemento acido che attraversi il grasso e, ovviamente, di contenuti principali: pesce, carne, pollame.

Che ruolo hanno le insalate all’Hof Van Cleve?

Generalmente serviamo le  insalate accanto agli antipasti, per completarli.

Che insalate ha in questo momento nel suo menu?

Varie. Ad esempio un’insalata  di foglie giovani di barbabietola, con  anguilla affumicata servita con dell’ anguilla glassata.

So che lei cerca ispirazione nella  cucina orientale. Questa scelta ha qualche “effetto” sulle  sue insalate?

Certamente, utilizzo aceto di sushi, salse di soia delicate ed elementi citrici per creare milioni di variazioni nell’ insalata.

Come vede il futuro dell’insalata nei ristoranti? In passato è stata l’ancora di salvezza per vegetariani convinti, fan di questa o quella dieta dimagrante…

Noi  in  questo periodo  proponiamo  un menu “tutto vegetariano” fatto di  piatti creati con  varie combinazioni di verdure. A volte includiamo le insalate in queste combinazioni, sia calde che fredde.

Un’insalata preparata da Peter Goossens

Quali ingredienti NON userebbe mai per un’insalata?

Diciamo che non mi piace il cavolo rosso. I miei ragazzi sanno che è meglio non utilizzarlo. Neanche per le cene tra colleghi (e qui Goossens si fa una bella risata…)   

Preferisce usare ingredienti biologici?

Al giorno d’oggi gli ortaggi  biologici sono di gran moda. Ci sono sempre più giovani chef che stringono accordi con contadini vicini a loro,  oppure che vanno direttamente  nel proprio orto a prendere le erbe di cui hanno bisogno. È un buon passo avanti…

Che regole si è dato per condire le  sue insalate?

Preferisco le insalate in cui tutto è mescolato perfettamente, per evitare di avere un insalata asciutta a metà pasto.

Utilizza dell’olio extravergine per condire l’insalata? Come lo sceglie?

Certo che lo uso. Per la scelta,  l’origine di un olio ne determina il sapore. Un olio d’oliva spagnolo, per esempio, è più delicato di  uno italiano. L’olio d’oliva italiano invece è più deciso  e con un retrogusto più piccante.

Ha qualche aneddoto su “clienti e insalata”?

Il nostro cliente più affezionato mangia sempre un’insalata di gamberoni o scampi e pomodori. Appena lo vedono arrivare i miei ragazzi si mettono subito a  sbucciare i gamberetti freschi…

La migliore insalata che lei ha mangiato NON preparata da lei?

Ogni volta che vado nel  sud della Francia mangio una niçoise incredibile. ..

Mi darebbe la ricetta per un’insalata facile facile da preparare a casa, una cosa adatta alle capacità di chi non è un grande chef come Peter Goossens?

La mia insalata preferita si chiama fast salad  (insalata veloce). Le spiego come farla: bisogna mescolare  un barattolo di mais, un barattolo di asparagi bianchi,  dei pomodorini  ciliegia, una scatoletta  di tonno, delle uova di quaglia semi-sode e un barattolo di piselli con una maionese leggera e liquida. Va servita  con crostini e prezzemolo tritato.

Dopo l’insalata  veloce di Goossens, ecco la mia ricetta di oggi:

Insalata di riso al curry

Per due persone

riso per insalate 150 g

ananas in scatola  non zuccherato  100 g

piselli (anche surgelati) 80 g

uvetta 60 g

gamberetti precotti 80 g

maionese

olio di semi

curry Madras

yogurt

1 cucchiaio di succo d’arancia

sale e pepe

Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti, poi sgocciolatela bene e asciugatela. Intanto lessate il riso in abbondante acqua salata , secondo il tempo indicato sulla confezione. Quando è cotto scolatelo, raffreddatelo sotto un getto d’acqua fredda, sgocciolatelo bene e versatelo in una piccola insalatiera. Scottate i gamberetti in acqua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare .Lessate i piselli in acqua salata , scolateli e fateli raffreddare.   Tagliate a pezzetti l’ananas e fatelo rinvenire per qualche minuto  in una padella antiaderente con mezzo cucchiaio d’olio di semi, poi mettetelo  a raffreddare.

Preparate la salsina del condimento mescolando  80 g di yogurt, due cucchiai di maionese, due cucchiaini (o più, secondo il vostro gusto) di curry, il succo d’arancia, sale e pepe. Aggiungete al riso  la frutta, i piselli e i gamberetti, unite il condimento al curry, mescolate bene e lasciate insaporire per mezz’ora prima di servire.

Insalata di riso al curry

 

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