InsalaVista con Carlo Crisci

Carlo Crisci: un serio giocherellone

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Carlo Crisci, italiano cresciuto in Svizzera, figlio di ristoratori,  è l’anima del  ristorante du Cerf a Cossonay –Ville , tra Yverdon e Losanna , nella regione del lago di Ginevra. Il du Cerf , ospitato tra i  muri in pietra di  un antico convento ,  è uno dei  templi dell’alta cucina svizzera, premiato da 18 punti Gault Millau e 2 stelle Michelin.

Crisci, dopo l’incontro con François Couplan, un etno-botanico specializzato nell’impiego commestibile delle piante selvatiche, è diventato un grande appassionato di botanica, passione che porta in molte ricette presenti nel menu.

Crisci in cucina

Ecco l’insalaVista con questo grande chef :

Carlo Crisci, un  italiano in Svizzera.  Da che parte d’Italia?

Roscigno, provincia di  Salerno

Può descrivermi l’uomo  Carlo Crisci  con una sola parola?

Giocherellone.

E lo chef Carlo Crisci?

Appassionato.

La sua cucina in una sola  parola? 

Equilibrata.

Il suo modo di cucinare  risente delle sue origini italiane o è più influenzato dalla tradizione  francese?

Diciamo…metà e metà!

Cosa significa “insalata” per lei?

Decisamente “crudo”.

Che ruolo ha l’insalata nei menu del suo ristorante?

Da piatto  stuzzica appetito l’insalata è  diventata un piatto completo  che spesso abbina caldo e freddo, come il Granciporro con avocado e oxalis, o il Piccione ritagliato ai tartufi.

In questo periodo quali insalate ci sono  nel suo menu?

Il Granciporro con avocado e oxalis di cui parlavo prima. Poi, ai clienti che chiedono un’insalata verde servo un’insalata selvatica trattata con un procedimento particolare che mi permette di far penetrare il condimento fino al cuore delle foglie senza rovinarle.

Secondo lei,  negli ultimi anni è cambiato l’atteggiamento dei suoi clienti  nei confronti dell’insalata?

Alla ricerca di erbe selvatiche

Il termine insalata è troppo lasco e alla fine non vuol dir nulla. Un carpaccio è  un’insalata di carne? O è  un piatto di carne? Se parliamo di insalata come foglie semplici i clienti non le trovano nel mio ristorante, ma degli asparagi in zabaione d’agrumi e uova di  coregone non potrebbero essere considerati un’insalata?

Le è mai capito un cliente che le facesse una richiesta “strana” a proposito dell’insalata?

Nel mio ristorante sono io che faccio delle proposte gastronomiche “strane” ai clienti…

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali ingredienti  preferisce usare  per questo piatto?

Assolutamente prodotti di stagione, raccolti direttamente nei campi o provenienti dal mercato.

A proposito di raccolta nei campi, ho letto  che lei stesso va “ a caccia di ingredienti” nei boschi e in campagna, è vero? Cosa trova all’aria aperta per le sue insalate?

È vero. In questo periodo, per esempio,  trovo  piantaggine, castalda (sambuchella) ,  margherite, vari tipi di crescione selvatico, raperonzolo, barba di becco (scorzabianca), oxalis, pimpinella, papaveri…

E ora parliamo di condimenti. Cosa utilizza per condire  le sue insalate?

Fleur de sel di Guérande e olio d’oliva sono i miei condimenti preferiti.

Come sceglie l’olio extravergine di oliva?

Ho la fortuna di poter disporre della mia produzione d’olio d’oliva  fatta a Roscigno…

Le sue preferenze  per quanto riguarda l’ aceto?

Quasi sempre cerco di non aggiungere acidità. Se proprio devo farlo, “ gioco” con l’aceto di sherry, il balsamico,  il verjus (succo d’uva fresco)  o il limone. Arrivo anche a utilizzare del  mango acido, tamarindo e rabarbaro.   

E ora le chiedo la ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come Carlo Crisci.

Eccola:

 

 

INSALATA DI OVOLI E CARCIOFI CROCCANTI

 

Per 4 persone

12 ovoli

4 carciofi (con spine o violetti)

1 pezzo di parmigiano

qualche goccia d’olio di tartufo bianco

2 cucchiai di olio evo

fleur du sel

pepe nero

 

Pulire i  funghi e spellarli, poi affettarli finemente. Pulire e eaffettare anche i carciofi e mescolarli con i funghi. Condire con il fleur du sel, il pepe, l’olio evo e qualche goccia di olio di tartufi bianchi. Infine cospargere con petali di parmigiano (o di tartufo bianco ).

Dopo questa bella chiacchierata con Carlo Crisci , è il momento della  mia insalata. Oggi,  per cambiare, insalata di frutta. Agli uomini “difficili” di casa mia è piaciuta molto.

 

 

 

INSALATA DI FRUTTA ALL’AMARETTO

Per due persone

4 albicocche
2 pesche
mezzo cestino di lamponi
mezzo bicchierino di liquore all’amaretto
5 amarettini  secchi
un cucchiaio di zucchero di canna

Lavate la frutta , asciugatela e, dopo aver sbucciato le pesche, tagliatela a pezzetti e disponetela in due coppette individuali.  Sciogliete lo zucchero nel liquore e condite la frutta mescolandola con delicatezza. Cospargete con gli amaretti sbriciolati, tenendone due per decorare.

 

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