INSALAvista CON ERNESTO IACCARINO

Ernesto Iaccarino: innovazione nel rispetto della tradizione

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Non è mai facile essere  figli di un grande padre.
Lo sa bene Ernesto Iaccarino , figlio di quell’Alfonso che ha creato a Sant’Agata sui Due Golfi un ristorante entrato nella leggenda della cucina mediterranea:  il Don Alfonso 1890 , due stelle Michelin e un’infinità di altri riconoscimenti.  Eppure Ernesto, 40 anni, studi di economia  prima di mettersi il cappello da chef,   è riuscito  a compiere  i passi giusti per andare “oltre” quanto ha fatto Alfonso Iaccarino, portando vera  innovazione tra i piatti del ristorante  di famiglia senza però tradirne l’identità.

Con lui abbiamo chiacchierato d’insalate in questa veloce insalaVista:

 

Può descrivermi l’uomo Ernesto Iaccarino  con una sola parola?

Passionale

E lo chef Ernesto Iaccarino?

Perfezionista

La sua cucina in una parola?

Del cuore

Cosa intende per “insalata?

Freschezza, mineralizzazione, purezza, pulizia

Che ruolo ha l’insalata nei menu del Don Alfonso?

L’insalata per noi è come il pane. Non è in carta perché disponendo avendo una nostra azienda agricola possiamo disporre di insalata in qualsiasi momento: in 15 minuti passa dall’orto alla tavola.

Quali insalate propone ai suoi clienti  in questo periodo?

Romana, riccia, lattuga, rossa, rughetta, finocchietto, germogli di piselli, fiori di aglio spontaneo, porcellana.

Campania vuol dire (anche) pomodori, quali varietà ritiene sia meglio utilizzare per un’insalata?

Il cuore di bue della penisola  sorrentina, senza dubbi.

Foto di un piatto a base di crostacei preparato da Ernesto Iaccarino
Un capolavoro firmato Ernesto Iaccarino

Che condimenti usa per le sue insalate?

Olio extravergine, il limone o l’aceto, se il cliente lo vuole, ma non è necessario a mio parere.

Quando usa dell’olio evo per l’insalata come lo sceglie?

Scelgo un olio elegante, fine, perché deve armonizzare con l’insalata. Qualche volta , quando voglio forza nel piatto, uso un olio con determinate caratteristiche, ad esempio un toscano

Le spezie e le erbe aromatiche che non dovrebbero mancare nella cucina di nessun appassionato di insalate?

Se si tratta di insalata con pomodori non deve mancare il basilico, per il resto preferisco lasciare alle insalate il loro sapore originale.

Il vino campano  ideale per un insalata?

Senza dubbi la Falanghina.

 

Ernesto, mi  darebbe una ricetta  per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come lei?

Non ci sono segreti per preparare un’insalata eccezionale. Basta cercare insalate biologiche e poi metterle in tavola con 2/3 oli evo con diverse caratteristiche organolettiche. Il successo è assicurato!

Uno scorcio del Don Alfonso

L’insalata che vi propongo oggi  non segue alla lettera i consigli del grande chef che avete appena sentito parlare di insalate. Per i pomodori, infatti, ho preferito trasgredire la regola del “sempre con basilico”  utilizzando  del prezzemolo freschissimo.

INSALATA DI POMODORI E CIPOLLA DI TROPEA

 

Ingredienti per due persone

 

2 pomodori ben maturi , oppure uno molto grosso (io  ho  usato un grosso cuore di bue)

una cipolla di Tropea media

un mazzo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

aceto bianco (facoltativo)

sale e pepe nero

 

Lavate i pomodori e affettateli eliminando eventuali semi. Poi metteteli in un’insalatiera. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente utilizzando la mandolina, poi aggiungetela al pomodoro. Pulite il prezzemolo e tritatelo fine, cospargetelo poi sull’insalata che condirete con un’emulsione  preparata con due cucchiai di olio, mezzo di aceto, una presa di sale e una spolverata di pepe macinato fresco.

Insalata di pomodori con cipolla di Tropea

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