InsalaVista con David Vaiani

L’insalata d’astice: uno dei  nuovi classici del Bistrot

 

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David Vaiani,39 anni,  del Bistrot a Forte dei Marmi è il ristoratore assurto agli onori della cronaca  tre anni fa,  quando rifiutò un tavolo al plurimiliardario russo Roman Abramovich. Il motivo? Semplice: quella sera d’agosto il locale era già al completo. E Vaiani è uno che fa il suo lavoro seriamente  e viene da una famiglia con una  lunga storia di ristorazione fatta  seriamente. Se  il ristorante è al completo,come ha imparato dai suoi,  non  si fanno eccezioni. Pare che il magnate russo, fuori dalla grazia di Dio,  allora abbia fatto rotta col suo yacht verso la Sardegna. Vaiani ,invece, ha continuato la sua politica  della  “ schiena dritta” e grazie all’impegno nel lavoro si è portato a casa una stella Michelin. Ed è proprio per l’elevato standard della sua cucina che ho voluto dedicargli  un’insalaVista.  L’ho incontrato per chiacchierare d’insalate  sotto i gelsomini che incorniciano il dehors del suo locale .

Dehors e ingresso incorniciati  dai gelsomini

L’uomo David Vaiani in una sola parola?

Curioso

David Vaiani

E lo chef David Vaiani in una parola? 

Curioso

La sua cucina in una parola?

Semplicità

Cosa significa per lei “insalata”?

È lo stile di un pasto intero. Un’insalata può essere un antipasto, un primo, un secondo, un dessert…è l’approccio che cambia.

In famiglia avete una lunga storia nella ristorazione. Stando anche a quanto ha sentito dai suoi genitori,  è cambiato l’atteggiamento comune  nei confronti dell’insalata?

Certamente. È cambiato tantissimo. Una volta la norma  della composizione dei pasti era su tre piatti, ora i piatti sono due, e uno dei due è quasi sempre un’insalata. In generale, la gente ama tantissimo le verdure. Addirittura ora , al momento dell’ordinazione, il focus si è spostato dalla centralità del piatto, ad esempio il branzino , al contorno. I clienti sono molto attenti a quello che “viene servito assieme”, come è preparato e come è condito.

Lo sgabellino poggiaborsa (o chihuahua) accanto a ogni tavolo

Gli italiani , addirittura, stanno conoscendo un’evoluzione ulteriore rispetto alle abitudini degli  stranieri che hanno sempre vissuto l’insalata come piatto d’apertura . Ora da noi  l’insalata c viene vissuta come piatto completo, abbinata  a uova, pesce…

Quali insalate ci sono in questo periodo nel suo menu?

Diverse. A parte la classica insalata di mare con pesce freschissimo, abbiamo, per esempio,  un’insalata di astice sgusciato e arrostito  con misticanza, germogli e asparagi, servito con  una vinaigrette di arancia e burrata.

Parliamo di ingredienti. Quali preferisce per questo piatto?

Mi piace mescolare frutta e verdura, sia per l’antipasto che per il dessert. Ad esempio, per il dolce, frutta e cubetti di carote, sedano e cetriolo messi per una notte a macerare in succo tropicale. Poi li servo abbinati  a un sorbetto. Ma anche pesce e frutta o pesce e verdura.

E ora parliamo di condimenti. Cosa privilegia  per le sue insalate?

Agrumi e frutta in generale nella vinaigrette. Per esempio fragole, pompelmi…

Nel caso dell’olio extravergine di oliva, come lo sceglie?

Facile: lo facciamo da noi. Abbiamo un’azienda agricola vicino a Lucca in cui produciamo l’olio evo che utilizziamo. Non solo : produciamo anche tutta la verdura per il ristorante e parte della frutta, soprattutto frutti di bosco.

Le hanno mai chiesto un’insalata “strana”?

Sì, dei turisti stranieri: volevano un’insalata mista calda.

Clienti famosi appassionati d’insalata?

Mi faccia pensare…Un po’ tutti. Naomi Campbell, per esempio, la sceglie sempre perché è molto attenta a quello che mangia.

Siamo in Toscana, che vino della regione  consiglierebbe di bere con un’insalata? 

Vino…Io in realtà metterei champagne dappertutto!

 

 

 

 

Mi darebbe la ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come David Vaiani?

L’insalata della nonna,  con tonno e pecorino.

 

Ci vogliono insalate miste verdi (riccia, pan di zucchero, lattuga, soncino ), attenzione che non siano  insalate amare,  poi spicchi di arancio pelato a vivo, finocchi tagliati molto finemente, mandorle  a fettine, cubetti di tonno in crosta di erbette e arrostiti per un attimo in una  padella caldissima con olio. In ultimo  aggiungere delle fettine sottili di pecorino toscano.

Per la vinaigrette : in una bottiglietta mettere olio evo, succo di mezzo limone e di un mandarancio sale e pepe, agitare bene e condire l’insalata. Infine  spolverizzare con dei semi di  sesamo.

Dopo quest’insalata toscana rivisitata, veniamo alla mia semplicissima ricetta del giorno:

Cicorino e pomodori al profumo di erbe

 

Per due persone

cicorino  120 g

pomodorini ciliegia 100 g

Philadelphia alle erbe 80 g

olio extravergine di oliva delicato

aceto bianco

sale e pepe

 

Mondate il cicorino , lavatelo e asciugatelo,poi affettatelo finemente e mettetelo in un’insalatiera. Lavate i pomodorini,  asciugateli, tagliateli a metà , eliminate i semi e aggiungeteli al cicorino. Tagliate a cubetti il formaggio Philadelphia e uniteli all’insalata. Condite con un’emulsione preparata con due cucchiai scarsi di olio evo,uno di aceto bianco, una presa di sale e un’abbondante spolverata di pepe. Mescolate bene e servite.

 

Cicorino e pomodori al profumo di erbe

 

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