InsalaVista con Boni Mansi

Boni Mansi, executive chef all’Hilton di Kuala Lumpur

 

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Boni (Bonaventura) Mansi, 45 anni, campano di Ravello (SA), dal 2006 è l’Executive chef dell’HotelHilton di Kuala Lumpur , 510 camere, 10 bar e ristoranti in cui si serve cucina giapponese, cinese, malese, australiana contemporanea, noodles…Più di 200 persone da coordinare nelle cucine. In precedenza  per 4 anni ha ricoperto lo stesso incarico all’Hotel Fullerton di Singapore. Ma la sua permanenza in Estremo Oriente risale ad anni prima: come executive chef si è distinto  anche  al Resort  Shangri-la Tanjung Aru a  Kota Kinabalu (Malesia) e al Kowloon Shangri-la a Hong Kong, arrivando da esperienze nelle Filippine e a Bangkok.Insomma,  Boni , grande amante dei pomodori, è la persona giusta per un punto vista “italiano” sul consumo d’insalata nei grandi ristoranti del Sud Est asiatico.

Ecco l’ InsalaVista che mi ha rilasciato.

Può descrivermi l’uomo  Boni Mansi  con una sola parola?

Instancabile

E lo chef Boni Mansi?

Generoso

La sua cucina in una parola?

Genuina

Cosa significa “insalata” per lei ?

Bontà, leggerezza e certamente fragranza.

Che ruolo ha l’insalata nei menu dei ristoranti che coordina?

Importantissima. L’insalata si associa quasi sempre al naturale, al leggero, all’organico.

Tutte caratteristiche molto richieste oggi per un’alimentazione salutare.

In Malesia, dove lei  lavora,  c’è una tradizione dell’insalata? Nel caso  lei si rifà a tale tradizione per le insalate che propone o alla tradizione italiana?

Purtroppo no. La Malesia non ha una grossa tradizione sulle insalate, quindi preferisco riferirmi alle nostre abitudini.

Quali insalate ci sono in questo periodo nei suoi menu?

Posso dirle quali foglie sto usando A  parte le solite foglie (romana, radicchio, rucola, lattuga dolce) utilizzo  molto insalate piccole, microsalad, alfa alfa, e altri tipi di germogli. 

A suo parere   negli ultimi anni è cambiato l’atteggiamento dei clienti dei ristoranti nei confronti dell’insalata?

Assolutamente. Generalmente i clienti oggi sono  molto più  informati  sul fattore cibo= salute. . C’e` una grande corsa al naturale e al leggero.

Parliamo di ingredienti. Quali sono ingredienti preferisce usare  per l’insalata?

Toast di pomodoro e avocado Alfa alfa, avocado, pomodoro    L’ingrediente più originale che ha utilizzato per un’insalata?

Delle insalatine coltivate  su richiesta di uno degli chef che coordino, con sapori, odori, dimensioni e colore che rispettavano  le preferenze dello chef. Rigorosamente bio.

E ora parliamo di condimenti. Cosa utilizza per le sue insalate?

Semplici: limone, aceto, olio extra vergine, su miso, (un ingrediente giapponese che si addice ad un ottimo dressing), soya e tanta frutta.

Come sceglie l’olio extravergine di oliva per le sue insalate?

Secondo l’invecchiamento e l’aroma. Che non sia troppo fruttato o piccante, non troppo vecchio, intorno ai 5-8 mesi di stagionatura

L’insalata  che prepara per sé quando è a casa?

Pomodoro, mozzarella e rucola. Viste le mie origini campane…

Mi darebbe la  ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come Boni Mansi?

Eccola qui:

Per 2 persone

100 gr foglie di lattuga romana

50 gr pomodorini freschi

50 gr tonno in scatola (sott’olio)

8  -12 olive verdi ( se grosse tagliate a meta)     

50 gr finocchi freschi

50 ml aceto balsamico

80 ml olio extra vergine d’oliva

sale (molto poco)

Unire tutti gli ingredienti, tranne i condimenti,   dopo aver lavato e scolato perbene la lattuga.

Mescolare con cura SOLO all’ultimo minuto o ancor meglio a tavola , aggiungere il sale l’aceto e l’olio.

Si accompagna in modo eccezzionale con una ciabatta tagliata a meta e leggermente gratinata al forno.

E ora veniamo alla mia insalata. La  duecentoventiseiesima di questo progetto. Anche oggi ho voluto usare il condimento di olio evo aromatizzato al limone di cui vi ho parlato ieri.Questa volta l’ho abbinato a del pesce. Chissà come la commenterebbe Boni Mansi…

Insalata  alla polpa di granchio

Per due persone

foglie di 3 tipi  (io ho utilizzato romana, gentile e valerianella) 200 g
una costola di sedano bianco
una scatola di polpa di granchio
olio evo aromatizzato al limone
un’arancia non trattata
sale e pepe

Mondate le insalate, lavateler, asciugatele e spezzettatele in un’insalatiera. lavate il sedano, affettatelo finemente e aggiungetelo alle insalate, insieme alla polpa di granchio scolata dal liquido di conservazione.

Preparate un’emulsione con due  cucchiai di condimento evo al limone, due cucchiai di  succo d’arancia, la buccia grattuggiata dell’arancia, sale e pepe macinato al momento.

Condite l’insalata con la salsina ottenuta e servite subito.Insalata alla polpa di granchio

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