INSALAVISTA CON ENRICO (CHICCO) CEREA

Enrico e Roberto Cerea
Enrico Cerea al lavoro  cucina  nel suo ristorante

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InsalaVista con Enrico  (Chicco) Cerea

 

L’insalaVista  di oggi ci porta a Brusaporto, vicino a  Bergamo, al Relais Gourmand Da Vittorio, tre stelle Michelin, tre forchette del Gambero Rosso.

Enrico e Roberto Cerea

A capo dei venti collaboratori della  cucina, insieme al fratello Roberto (Bobo) , c’è  Enrico Cerea (Chicco per parenti e amici). Simpatico tanto quanto bravo.  Primogenito dei cinque figli di Bruna e Vittorio, Enrico  è cresciuto professionalmente in fretta,  bruciando le tappe di una carriera fatta per lui come un abito su misura. Gli inizi sono stati  nelle cucine del  gotha della ristorazione da Jacques Cagna a Parigi; Rovere Verger sulla Costa Azzurra; Heinz Winkler a Monaco; El Bulli a Rosas; Jean Gorge Vongherichten e Sirio Maccioni a New York. Tutte esperienze che poi ha riportato nel ristorante di famiglia per una  cucina  di forte personalità.

Può descrivermi l’uomo Enrico Cerea  con una sola parola?

Una brava persona

E lo chef Enrico Cerea?

Un po’ più rompi!!

La sua cucina in una parola?

Goduriosa.

Cosa intende per  “insalata” ? 

Lecca lecca all’eucalipto e pepe rosa

Un mix leggero.

 

E’ un piatto da iscrivere solo nell’area “cucina del benessere”, che lei persegue,  o può avere altre accezioni?

No, può avere molti altri valori.

Che ruolo ha l’insalata nei menu del suo ristorante?

Basti dire che c’è  un’ insalata di pesce al  vapore che non ci abbandona dall’apertura del ristorante nel 1966!

La sua cucina parte dalla tradizione lombarda,  c’è una tradizione regionale  dell’insalata cui rifarsi?

Assolutamente sì… ricordo nel periodo pasquale il radicchietto con le uova sode e il tonno.

Quali insalate ci sono in questo periodo nel suo menu?

L’insalata di pesce di cui parlavo prima, il mazzetto di verdura con frutta secca. Ed infine  “il pomodoro e….”

L’insalata “perfetta” dopo un grande risotto alla milanese come quello che prepara lei?

 Un insalata con arance e pop-corn, pancetta croccante e scampi spadellati.

A lei pare che  negli ultimi anni  sia cambiato l’atteggiamento della vostra  clientela  nei confronti dell’insalata?

È cambiato, certamente, , ma l’idea dell’inalata resta  sempre legata alla leggerezza.

Ha mai ricevuto, da parte di un cliente, la richiesta per un’insalata strana? O con qualche ingrediente che lei non avrebbe mai pensato di utilizzare?

Si, certo. Una volta mi è stato chiesto di inserire dell’aglio a fette tra  patate lessate e merluzzo al vapore. 

Il  vostro  ristorante lavora con successo  anche nel settore del catering esterno. In questo campo c’è spazio per l’insalata? Se sì, c’è una formulazione diversa rispetto a quelle del ristorante?

D’estate per il catering  utilizziamo spesso insalate da abbinare a pesce o carni bianche. E nei corner è spesso richiesto sia il pinzimonio sia  un buffet di insalate.

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali sono ingredienti preferisce  per questo piatto?

L’insalata è versatile, si può mettere veramente di tutto.

E ora parliamo di condimenti. Cosa privilegia  per le sue insalate?

Olio extravergine di oliva, limone non trattato e aceto di vino.

Nel caso dell’ olio extravergine di oliva, come lo sceglie?

Se,  per esempio,  preparo un’ insalata di pesce preferisco un olio ligure o del Garda. Per un’insalata di legumi,  un buon olio del centro Italia.

Un vino lombardo per un’insalata? 

Primo piano di Enrico (Chicco) Cerea

Senz’altro le bollicine di Franciacorta.

Mi darebbe la  ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come Chicco Cerea?

Certo, eccola:

prendete un insalata verde mista, ( soncino, pasqaulina, cuore di lattuga, riccia, ma in questo caso solo la parte bianca…) conditela a piacere e guarnite con  un’arancia pelata al vivo, pop-corn, pancetta croccante e qualche coda di scampo spadellato.

Per renderla ancora più deliziosa adagiatevi sopra in uovo in camicia! Buon appetito!

 

Per tutte le foto di questa insalaVista (tranne quella dell’aglio) : © Simone Casetta

 

Vi ricordo che potete stare in contatto con me tramite  Facebook: Alice Nelpaesedelleinsalate

 

E ora passiamo alla mia insalata del giorno. Oggi, sotto il solleone, abbiamo mangiato una fresca insalata di frutta, preparata con ingredienti biologi.

 

Insalata di frutta al profumo di zenzero

 

Ingredienti per due persone

mezzo melone

un cestino di fragoline di bosco

una pesca noce

un’arancia

zenzero in polvere

zucchero di canna
qualche foglia di menta

 

Pulite il melone eliminando buccia e semi, poi tagliatelo a pezzetti (o fatelo a palline usando l’apposito scavino ) e metteteli in una terrina. Sciacquate le fragoline e tamponatele con delicatezza con un pezzo di carta da cucina per asciugarle. Aggiungetele al melone, insieme alla pesca lavata e tagliata a pezzetti. Spremete l’arancia, filtrate il succo e stemperatevi un cucchiaino di zenzero e un cucchiaio abbondante  di zucchero di canna. Condite l’insalata di frutta con la salsina ottenuta, aggiungendo un paio di foglie di menta spezzettate grossolanamente,  e lasciatela in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirla.

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