La parola del giorno è: pesto

“Mandilli de sea” di pasta fresca al pesto genovese

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Pesto (s.m.). Chi non conosce la mitica salsa di basilico propria della tradizione genovese? Oggi ho mangiato il pesto più buono della mia vita Non è un’esagerazione nè una frase buttata lì per tanto per dire. E’ proprio così, oggi ho mangiato un pesto senza uguali, almeno per quanto mi riguarda.

 

Raimondo Mendolia con il suo pesto sublime

L’artefice di questo capolavoro al basilico  è Raimondo Mendolia, chef di Rapallo ,  con lunghe esperienze all’estero,professionista  super specializzato nella pasta fresca. Allestimento di laboratori artigianali, consulenza a chef, hotel,  ristoranti, molini, aziende …Dovunque c’è pasta fresca c’è lui, il bravo e simpatico Raimondo. Oggi, dato che sto lavorando su un pezzo sulla vocazione biologica della Val di Vara, sono andata a trovarlo in quello che è il suo ultimo giocattolino: la Biolocanda con 8 camere da letto che aprirà a Carro verso la fine del mese.  C’è chi dedica il proprio tempo l ibero allo sport, chi alla lettura, chi al viaggiare…Mendolia dedica il proprio  al cucinare. Non gli bastasse la montagna impegni per  la consulenza, l’insegnamento e  lo show cooking in occasione di mille manifestazioni, ora ha deciso di  anche per gli appassionati di cucina e cultura bio che saranno ospiti della sua struttura nel verde  dell’Alta Val di Vara. Andando sul sito della Biolocanda si possono già scoprire quali saranno gli appuntamenti in cui Mendolia coinvolgerà aziende attive nel biologico in tutta Italia, chef, esperti, eccetera eccetera, per grandi feste delle papille gustative all’insegna del biologico più rigoroso.
Pensavo di andare a fare solo quattro chiacchiere e, invece, mi sono trovata  a tavola con lui e con il proprietario di un pastificio locale  che  a breve inizierà  una produzione di pasta fresca biologica sotto il controllo attento di Mendolia . Nel piatto c’erano  dei superbi “mandilli de sea (fazzoletti di seta)”  di pasta fresca,specialità genovese,  avvolti in un manto di pesto freschissimo, leggero, profumato, di un bel verde brillante, accostato a pinoli interi. Neppure una goccia del pesto, seppur liquido, si staccava dalla pasta . Una meraviglia. Tanto quanto gustarli mi è piaciuto vedere Raimondo in cucina mentre li preparava: il suo tuffarli in acqua con delicatezza, lo stemperare  nel pesto un po’ dell’acqua di cottura, la scolatura dei mandilli de sea  uno per uno, il condimento con il parmigiano reggiano…Un rito, quasi. Da consumare  religiosamente con gli occhi tanto quanto, poco dopo, con la forchetta in mano.

Oggi Mendolia mi ha dato molte idee per l’insalata che  comincerò a mettere  in pratica nei prossimi giorni. Quella che vi propongo oggi, velocissima da preparare, semplice all’occhio e al gusto, molto estiva, mixa la tradizione toscana con quella pugliese ed è in linea con alcune considerazioni fatte insieme a  lui:

Panzanella di friselle

 

Per due persone

 

3 grosse friselle pugliesi, anche integrali

4 pomodori perini maturi

un mazzetto di basilico

un cipollotto

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Lavate i pomodori, tagliateli in due, eliminate i semi e triturateli grossolanamente, conditeli con due cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e alcune foglie di basilico spezzettate con le mani. Lasciate riposare per una ventina di minuti. Nel frattempo mettete a mollo le friselle in acqua fredda salata. Quando vedete che iniziano a sfarsi, levatele dall’acqua, strizzatele bene e mettetele in un’insalatiera, sbriciolandole grossolanamente. Conditele con un cucchiaio di olio evo. Pulite il cipollotto, tritatelo finemente e aggiungetelo alle friselle mescolando con cura. Poi aggiungete i pomodori triturati con il loro liquido, amalgamate bene e, prima di servire, cospargete con foglie di basilico a pezzettini. Volendo potete variare questa ricetta aggiungendo dei cetrioli affettati finemente  con una mandolina (e privati del liquido di vegetazione).

 

Panzanella di friselle

 

 

 

 

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