La parola del giorno: penitente

 

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Penitente  (agg.). Niente di teologico, qui si  parla di  prosciutti. Ve lo avevo anticipato domenica, al mio ritorno dalla  (deludente) mostra mercato Demetra a Capezzano, che vi avrei raccontato dei prodotti di Alderigo Triglia, patron del Salumificio di Gombitelli, in quel di Camaiore, a 20 minuti  da Viareggio. Innanzi tutto va detto che Gombitelli è una località un po’ isolata dall’aria fine,  a 500 metri sul livello del mare, circondata da boschi di castagni, oliveti e vigneti, famosa per i suoi fabbri ferrai, ma, soprattutto per la tradizione dei salumi lavorati  secondo le regole della  civiltà contadina ,tracciabile, per quanto riguarda la famiglia Triglia,  a partire dal   1797.

La banda Triglia  incorniciata da salami e prosciutti

L’ultimo norcinaio di casa Triglia, il simpatico Alderigo, uno  che  riuscirebbe a far vacillare la fede anche del più convinto dei vegetariani per  la passione con cui racconta delle sue “creature”, lavora  con cura  lardo rosa particolarmente morbido,  lardo   sott’olio, carpaccio  di arista aromatizzata con  sale, rosmarino e aglio per 20 giorni in bigonge di legno (da servire –suggerisce Triglia- con olio evo, insalatina tenera, pinoli e un formaggio come lo Scoppolato di Pedona, o funghi porcini),  mortadelle nostrali,   salsicce di prosciutto( più delicate delle tradizionali),  filetto di maiale “bresaolato” secondo modalità valtellinesi reinterpretate in chiave toscana,  salame preparato senz’aglio e senza pepe  ma aromatizzato con marsala e miele. Quest’anno, la  novità è il  salame al pesto  (Sgubeo, il  suo nome) che  i Triglia  preparano con basilico genovese dop. Piacerà al pubblico? Per ora è solo una scommessa.  La  specialità più curiosa  è,però, il prosciutto penitente, preparato secondo un’abitudine di oltre due secoli fa. Allora, infatti, i prosciutti meno pregiati, soprattutto quelli che non avevano preso bene il sale (che è la caratteristica tipica del prosciutto toscano, più salato degli altri) non venivano messi in commercio, ma “abbandonati” a stagionare nei cosiddetti metati, le costruzioni rustiche situate nelle zone di raccolta delle castagne utilizzate per l’essiccazione  di questi frutti  su graticci. In questa situazione il prosciutto manteneva il gusto dolce, ma al contempo acquisiva l’aroma delle castagne che ancor oggi  gli dà una marcia in più. Se il nome “penitente” vi incuriosisce (come è successo a me), bene, sappiate che il  termine deriva dal modo di dire “mettere in penitenza” qualcuno che aveva fatto qualcosa di male. Un prosciutto quasi  finito in castigo, insomma…
Dopo questa scorpacciata virtuale di prosciutti e salami, vengo alla mia insalata di riso che, invece, è molto verde e  strizza l’occhio a chi di carne e derivati proprio non ne vuole sentire parlare.
Nota: la lattuga e la rucola sono passate dal mio orto all’insalatiera in meno di 10 minuti!

Insalata di  riso alla lattuga e rucola

Per due persone

riso parboiled 180 g
lattuga mondata e lavata  80 g
un mazzetto di rucola mondata e lavata
mezzo  peperone giallo
una piccola cipolla di Tropea
2 uova sode
mezzo limone
2 acciughe sott’olio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
salsa Worcestershire
pepe

Pulite il peperone e mettetelo in forno a 200° fino a che la pelle sarà annerita, allora toglietelo dal forno e chiudetelo in un sacchetto di carta fino a che si sarà raffreddato. Eliminate il sacchetto, pelate il peperone e mettetelo a marinare con un cucchiaio di olio evo e uno di aceto per 30 minuti. Nel frattempo lessate il riso secondo il tempo indicato sulla confezione, scolatelo, passatelo sotto il getto d’acqua fredda, sgocciolatelo e versatelo in un’insalatiera, condendolo con due cucchiai di olio evo.Tagliate la lattuga e la rucola a striscioline e la cipolla pulita ad anelli,  poi aggiungetele al riso quando sarà freddo. Unite il peperone sgocciolato dalla marinatura e tagliato a dadini o listarelle. Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e mettetelo nel mixer con due cucchiai di olio, il succo di limone, le acciughe, una macinata di pepe e un abbondante schizzo di salsa Worcestershire. Frullate il tutto e condite l’insalata di riso con la salsina ottenuta. Prima  di servire decorate con le uova sgusciate e tagliate a spicchi.

Insalata di riso alla lattuga e rucola

 

 

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