InsalaVista con Claudio Sadler

Claudio Sadler, uomo determinato e chef ambizioso

-230

Claudio Sadler ,  55 anni il 4 giugno, è uno degli chef più famosi d’Italia. Ma non sono state  solo le numerose  stelle e forchette che premiano il suo ristorante a suggerirmi  di  chiedergli un’intervista a proposito dell’insalata , è stata soprattutto  la  stima che ho per lui e per la sua cucina creativa nella  tradizione,  che ricordo sin dai tempi del suo  locale in via Conchetta.  Sadler è uno chef  di grande talento e un abile manager, una  figura di riferimento nel mondo della cucina nazionale e internazionale, apprezzato  in Italia così come in Giappone e  negli USA.

Autore di vari libri di cucina, appassionato d’arte ,  proprietario di due ristoranti a Milano, uno a Pechino e di una società di catering, da anni si distingue  nel panorama della cucina italiana per la capacità di rinnovarla e valorizzarla senza tradirne le peculiarità.  

Ecco l’ insalaVista  con lui:

Può descrivermi l’uomo  Claudio Sadler con una sola parola?

Determinato

E lo chef Claudio Sadler?

Ambizioso

La sua cucina in una parola?

Evolutiva

Cosa significa “insalata” per Claudio  Sadler? 

Freschezza, leggerezza

Che ruolo ha l’insalata nei menu dei suoi ristoranti?  Immagino che al Chic ‘n Quick  sia vissuta in modo differente dal Sadler, o mi sbaglio?

Al Chic ‘n Quick  le insalate sono piatti di importanza  strategica, perché possono risolvere anche tutto il pasto, soprattutto a pranzo, quindi composte da più elementi , da Sadler invece , più mono sapore, al 90% caratterizzate dal pesce cotto o crudo.

Lei, milanese con padre trentino e madre mantovana, identifica delle tradizioni  regionali dell’insalata? Hanno mai influenzato le sue scelte?

Un po’ di influenza sull’uso dei prodotti tipici  i genitori te la  trasmettono,  è ovvio che qualcosa  resta nella tua immagine e nella tua formazione.

Claudio Sadler da anni si è avventurato con i suoi  ristoranti fuori dall’Italia, che ruolo ha giocato/gioca l’insalata in questi locali? Come le ha “integrate” nel gusto e nelle tradizioni  locali? Di quali elementi ha tenuto conto nella loro formulazione? 

Da sempre anche all’estero io faccio la mia cucina senza troppi compromessi, l’uso dell’insalata è a volte molto più intenso soprattutto in oriente, dove io lavoro più spesso, amano l’insalata, perché essendo spesso un  cibo freddo, si adatta molto al clima, frequentemente molto  caldo e umido, e la richiesta  del corpo   è naturalmente quella del cibo fresco.

Ci  sono delle insalate  in questo periodo nei sui menu?

Si certo, c’e sempre più di una insalata  nei miei menu, con varie origini condimenti diversi.

Da quando aprì il suo primo ristorante a Pavia, è cambiato, secondo lei,  l’atteggiamento degli italiani  nei confronti dell’insalata?

Direi di no, anche se allora mangiare era una cosa diversa rispetto a ora, e l’insalata era vista solo come un contorno, un complemento, ora no,  le insalate sono più ricche ed articolate con molti ingredienti, quindi più pasto.

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali  ingredienti   preferisce utilizzare per questo piatto?

Ovvio le verdure, crude e anche cotte,  cui si possono aggiungere: salmone, gamberi, prosciutto d’oca affumicato, formaggi freschi o stagionati ,magari sotto forma di piccole frittelle o crostini…Ma la fantasia può aiutarci a creare mille ricette buone. Qui prendono vita le idee di Claudio Sadler

L’ingrediente più insolito che lei ha utilizzato per un’insalata? 

Il riccio di mare.

Quali condimenti preferisce  per le sue insalate?

Olio e.v.o adeguato ( Sicilia, Liguria, Umbria, Garda) a seconda degli ingredienti. E poi aceto balsamico, ma io amo quello rosso stagionato, yogurt, formaggio fresco, salsa  di soja, wasabi…

Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, come lo sceglie?

A seconda della delicatezza dei prodotti utilizzati, ingredienti delicati olii delicati e così via..

La migliore insalata che ha mangiato NON preparata da lei?

Un’insalata di capesante, topinambur, tartufo nero estivo e scarola, fatta dal mio amico Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno

Il vino ideale per un insalata?

Bianco leggero, un sauvignon friulano

Mi darebbe la ricetta  per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è un professionista come Claudio Sadler?

Certo,eccola:

INSALATA DI PESCATRICE E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per  10  persone 

Pescatrice kg. 2,3

Funghi porcini gr. 600

Olio evo  gr.150

2 limoni

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo gr. 80  

Patate gr.500

Preparazione

1)      Pulire i funghi porcini e tenerli al fresco.

2)      Diliscare la pescatrice eliminando la pelle esterna, salarla  e peparla. In una padella ben calda mettere un poco di olio di oliva, aggiungere l’aglio in camicia e quindi cuocervi i filetti di pescatrice, terminando la cottura in forno.

3)      Pelare le patate e tagliarle a fettine sottilissime con la mandolina, sbianchirle in acqua bollente,  quindi stenderle su  una placchetta leggermente unta di olio e cuocerle in forno

4)    Tagliare i funghi porcini in sottili fettine e condirli con olio sale e pepe, profumare con il prezzemolo tritato.

5)      Ritirare la pescatrice dal forno, lasciarla riposare e far sobbollire il fondo di cottura, unirvi l’olio di oliva rimasto e il succo di un limone.

6)      Scaloppare i filetti di pescatrice e disporre due scaloppe sul piatto, cospargere con i funghi conditi e poi sovrapporre un po’ di patatine croccanti, ripetere l’operazione,  e infine nappare con un cucchiaio di fondo di cottura della pescatrice.

(Non mi sono permessa di modificare le dosi degli ingredienti indicate da Sadler , fate voi le proporzioni a seconda delle vostre esigenze. A meno che dobbiate mettere a tavola una squadra di calcio…).

Ora arriva il momento della mia insalata.

Comprensibilmente  molto più modesta di quella di Claudio Sadler . Ma è la  ricettina “giusta” per un’insalata di pasta da portare con sè per il pranzo in ufficio o per un picnic.

Insalata di pasta alle verdurine fresche

Per due persone 

pasta corta (io ho utilizzato delle conchiglie) 200 g

fagiolini , anche surgelati, 100 g

2 zucchine

un pugno di pisellini surgelati

formaggio dolce  a pasta semidura  80 g

1 spicchio d’aglio

qualche foglia di basilico

un rametto di maggiorana fresca

qualche stelo di erba cipollina

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lessate le verdure tenendole bene al dente, poi tagliate le zucchine a rondelle e i fagiolini  a pezzetti.

Cuocete , tenendola pure al dente, la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo ripassate  velocemente in padella  le verdure con un cucchiaio di olio evo e lo spicchio d’aglio, che poi eliminerete.

Aggiungete le erbe pulite e tritate grossolanamente, mescolate bene e lasciate intiepidire.

Scolate la pasta e raffreddatela sotto il getto dell’acqua, poi sgocciolatela bene e mettetela in un’insalatiera, condendola con un’emulsione preparata con due cucchiai di olio evo, sale e pepe.

Unite le verdure e il formaggio a dadini.

Lasciate riposare  almeno un quarto d’ora prima di servire.

Insalata di pasta alle verdurine fresche

 

1 Commento

Lascia un commento

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*