InsalaVista con Alessandro Circiello

Alessandro Circiello nella sua cucina sul set di I fatti vostri (Rai Due)

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Alessandro Circiello è uno chef giovane,  32 anni, con un curriculum di tutto rispetto: esperienze all’estero in templi dell’alta gastronomia come il Crocodile a Strasburgo La Coquille in Lussemburgo, poi primo attore in vari locali italiani e vari hotel “stellati” , incluso l’Harry’s Bar di Via Veneto dove ancora si respira l’aria della Dolce vita.    Ma è grazie alla televisione che Circiello ha raggiunto la  grande notorietà che ha ora.  Nel 2004 e 2005 è stato lo chef  del programma Uno Mattina Estate (Rai Uno), poi è passato alle  rubriche gastronomiche del Tg2 Costume e Società  Eat Parade.

Dal 2004  al 2005 è stato lo chef  del programma Casa Alice di Alice Channel Sky Tv.

Dal 2005 al 2008 è stato lo chef ufficiale del programma Mattina in Famiglia (Rai  Due) con una rubrica fissa sui piatti di tradizione. Nel 2008 ha curato  una rubrica settimanale sui prodotti di stagione per La prova del cuoco  (Rai Uno). Attualmente è lo chef del   programma I Fatti Vostri (Rai Due) con  una rubrica quotidiana di cucina in diretta  che va in onda alle ore 11.30 circa. Insomma: la sua cucina è sempre sotto i riflettori.

 

Ho chiacchierato piacevolmente  con lui per  questa InsalaVista :

 

L’uomo  Alessandro Circiello  in  una sola parola?

Altruista

E lo chef Alessandro Circiello?

Sagace

La sua cucina in una parola?

Essenziale

Cosa significa “insalata” per Alessandro Circiello?

Vita allo stato primario. Basti pensare a tutte quelle verdure  che, nascendo da un germoglio, diventano una festa di colori, consistenze e sapori. Sono proprio i germogli che utilizzo nella mia cucina per differenziare i piatti, anche i più improbabili.  Ma non occorre siano germogli “ricercati” per fare la differenza in un’insalata, sia dal punto di vista organolettico che da quello nutrizionale.

Lei è uno chef che deve buona parte della  sua notorietà alla televisione. Che ruolo ha l’insalata nei menu di uno chef  che cucina per milioni di persone?

Fondamentale  per l’importanza che le verdure rivestono nell’alimentazione di tutti, per  l’ apporto di principi nutritivi sani. E poi possono essere composte e utilizzate in tanti modi, come antipasti, primi, secondi e anche dessert, c’è modo di soddisfare ogni esigenza!

Per la sua esperienza, ci sono spazi televisivi per questo piatto?

Certo. Proprio per l’importanza che le verdure crude hanno nella nostra alimentazione, si cerca di dar loro  sempre di più visibilità come prodotto “finito”. Io le preparo spesso in primavera e in estate.

Ha mai mangiato  un’insalata  con un noto  personaggio televisivo?

Alessandro Circiello, 32 anni

In questi ultimi anni dato che la rubrica di cucina che curo per il programma “I fatti vostri” è condotta da Adriana Volpe ho avuto  spessissimo (quasi quotidianamente) l’opportunità di assaggiare con lei i piatti che preparo. Ovviamente anche le insalate… 

Lei ha  avuto  importanti esperienze lavorative all’estero. Pensa che ci sia un diverso atteggiamento negli altri Paesi nei confronti dell’insalata, rispetto a quello che  c’è in Italia?

Bè  all’estero c’è un altro  tipo di atteggiamento nei confronti del consumo di verdure crude, in Spagna e Francia (ma non solo lì) vengono consumate all’inizio del pasto e non alla fine come si usa da noi con i contorni. Poi, spesso,  vengono esaltate e impreziosite con ingredienti “nobili” come l’astice, il caviale… Così ricche di frequente diventano il piatto principale o, addirittura, l’unico piatto del pasto.

Secondo lei, negli ultimi anni è cambiato l’atteggiamento degli italiani  nei confronti dell’insalata?

Sì, ma siamo ancora molto lontani dal comportamento dei cittadini degli altri Paesi della Comunità Europea.

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali  sono gli ingredienti principe per questo piatto?

Prima di tutto dovremmo parlare di biodiversità e di microclima   riferiti a dove ci si trova. Con questo  voglio dire che ogni stagione , in ogni luogo,  ha i propri ingredienti principe per un’insalata. Rispettare la stagionalità e la provenienza  dei prodotti è fondamentale per un’insalata di successo.

E ora parliamo di condimenti. Quali preferisce per le sue insalate?

Senz’ombra di dubbio del buon olio extravergine di oliva biologico, poi il sale rosa dell’Himalaya che, essendo salgemma, ha una sapidità inferiore ma delle note aromatiche notevoli che esaltano gli ingredienti, ma utilizzo anche dei sali marini siciliani per le insalate sapide con erbe aromatiche fresche.

Il suo rapporto con l’olio extravergine di oliva. Quando  lo utilizza per un’insalata  come lo sceglie?

Il mio matrimonio con l’olio evo nasce da un’attenta e meticolosa ricerca  sul campo, in base  a fattori come la conformità del territorio, la diversità delle coltivazioni  monocultivar, i differenti metodi di spremitura  e filtraggio, tutti elementi che fanno sì che il risultato sia nobile nella sua interezza.

Ora una provocazione: la miglior insalata che ha mangiato NON preparata da lei. Quando e dove.

Ottimi gli asparagi crudi!

Tra le mie prime esperienze al Crocodile di Strasburgo, non posso dimenticare un’insalata con diverse consistenze in abbinamento, un esempio della gran tecnica della cucina francese.

Mi  darebbe la ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa,  adatta all’abilità  di chi non è un professionista come Alessandro Circiello?

Ottenere il massimo risultato con ingredienti semplici che, assemblati, creano note aromatiche e salutari non è difficile. Per esempio si potrebbero unire degli spinacini crudi con delle lamelle di asparagi crudi ottenute con il pelapatate. Poi aggiungere dei ravanelli affettati finemente e condire il tutto con un’emulsione di olio extravergine di oliva, succo d’arancia fresca, sale e pepe.

Asparagi crudi?

Certo, perché no? Fanno benissimo, anche all’abbronzatura!

 

Ora è il momento della “mia” insalata.

Certo che  “affiancare” le mie modeste preparazioni ai racconti e consigli degli chef delle insalaviste  mi mette un po’ di incertezza…
Comunque sia, ecco  la ricetta di oggi:

Insalata alla moda eoliana

Per due persone

4 patate piccole
8 pomodorini datterini o ciliegia
10 olive nere denocciolate
una cipolla  piccola  (meglio una cipolla di Tropea)
olio extravergine di oliva
aceto bianco
origano secco
un rametto di origano fresco
sale e pepe
Lessate le patate in  abbondante acqua salata, poi toglietele dall’acqua e lasciatele raffreddare fino a poterle sbucciare. Tagliatele poi a fette non troppo grosse e mettetele in un’insalatiera. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili (o ad anelli) che farete stufare per un paio di minuti in padella con un cucchiaio di olio evo e un cucchiaio d’acqua. Togliete la cipolla  dalla padella, lasciatela raffreddare e aggiungetela alle patate, insieme ai pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Schiacciate leggermente le olive nere  e unitele agli altri ingredienti. Condite con un’emulsione preparata con due cucchiai d’olio evo, uno di aceto, sale, pepe e un pizzico abbondante di origano secco. Mescolate bene e, al momento di servire ,cospargete con foglie di origano fresco.

 

 

Insalata alla moda eoliana

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