La parola del giorno: insegnare

Gualtiero Villa  spiega l’abc dell’insalata

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 Insegnare (v.tr.). Vi avevo promesso una serie di interviste con i protagonisti del mondo della cucina, a proposito delle insalate. Prima di dedicarci a scoprire il punto di vista su questo piatto di vari chef stellatissimi (dall’Italia al Giappone, dalla Svezia  al Messico, dalla Germania all’Inghilterra) , mi è sembrato giusto dare un’occhiata all’abc dell’insalata. E chi meglio di uno chef che da tanti anni insegna in prestigiose di cucina per  un’operazione come questa? Ho quindi contattato il simpatico (e bravo) Gualtiero Villa, già docente alla scuola de La Cucina Italiana e ora  a quella  di Teatro7/lab per capire cosa si racconta  a proposito dell’insalata in un centro di studi culinari per appassionati.  Uomo curioso e chef ricercatore, Gualtiero è abilissimo a spiegare tutto quello che c’è da spiegare.

 

Tu sei uno chef particolare, uno chef che insegna ai non addetti ai lavori a dare il meglio di sé in cucina. Che cosa significa “insalata” per uno chef insegnante?

L’insalata è un contenitore di bontà che la fantasia ci suggerisce.

 

Che ruolo ha l’insalata nei programmi di una scuola di cucina?

Teatro 7/Lab, dove imparare a preparare una perfetta insalata (e non solo)

Un ruolo fondamentale, pari a  quello   di un filetto di manzo o di una aragosta.

 

Quali insalate hai insegnato negli ultimi anni i tuoi allievi?

Insalate attente alla stagionalità, alla freschezza e a colori con pochissimi grassi aggiunti. Ogni   piatto può essere accompagnato da un’insalata o diventarlo.

 

Qualche esempio? 

Le classiche Viennese e Nizzarda, ma anche insalate nate a seconda degli ingredienti disponibili, come quelle che mixano radicchietti amarognoli con carote e zucchine crude , croccanti, che conferiscono all’insalata una nota dolce, spesso accompagnate da frutta o erbe aromatiche.

 

 

Secondo te, negli ultimi anni è cambiato l’atteggiamento dei clienti delle scuole di cucina  nei confronti dell’insalata?

Certo, c’è una riscoperta, un riavvicinamento, per molti una novità.

 

Parliamo di ingredienti, adesso. Quali sono gli ingredienti principe per questo piatto?

L’ingrediente principe e principale di ogni insalata deve essere il colore di pari passo conla freschezza. Solo rispettando questi due parametri si inzia un viaggio lunghissimo  fatto di infiniti mix e accostamenti. Per il resto…qualsiasi cosa può diventare un’insalata!

 

E ora occupiamoci di condimenti. Cosa consigli di  utilizzare per condire le  insalate? E con che logica una persona deve scegliere di indirizzarsi verso un condimento o un altro?

Direi olio, rigorosamente extravergine, ma in quantità limitatissime. Si può  farne a meno usando yogurt, o spezie o aromi ed erbe aromatiche che donano gusto e freschezza, limitando naturalmente il bisogno di materia grassa che veicoli il gusto.

 

Ma tu insegni anche queste cose?

Eh, certo. Un insegnante di cucina non è mica solo un ricettario…

 

Parlami di “trucchi” da chef. E’ vero che non bisogna  mai tagliare l’insalata col coltello?

 E chi l’ha detto? Certe insalate , se schiacciate con le mani nella spezzettatura perdono integrità.  È quasi un’uccisione delle foglie con un gesto violento… Le insalate che vanno sfogliate è un altro conto. E poi anche l’occhio vuole la sua parte: un radicchietto tagliato  uniformemente è una cosa, ma molte insalate sono belle proprio per le forme irregolari che hanno. 

 

 

Olio extravergine di oliva: come fa un non addetto ai lavori a scegliere quello più adatto per condire un’insalata?

Un buon olio deve avere una bassissima acidità naturale, e sopratutto non deve sovrastareil gusto dell’insalata che è chiamato a condire… Oltretutto il ruolo dell’olio non è quellodi contrapporsi ai gusti anche forti di una insalata, ma casomai di assecondarli e di accompagnarli.

 

Ultima domanda: come si sceglie  il vino ideale per un insalata?

Se l’insalata contiene carciofi o è condita con aceto o limone o con agrumi vari è bene     astenersi dall’abbinarvi un vino. I più puristi sconsigliano il vino semplicemente già in         presenza di foglie di radicchi vari… Tuttavia consiglierei sempre un bianco fermo molto  aromatico e profumato con una tenore alcolico moderato, sapido e dal gusto persistente Poi, per i finocchi…mai vino! Il termine infinocchiare è nato proprio da questo: dagli osti che , una volta, “rovinavano” la bocca dei propri clienti con dei piatti a base di finocchio, per poi rifilar loro del vino di cattiva qualità. Il finocchio modifica le percezioni del palato.

 

Adesso è il momento della mia ricetta. Chissà se Gualtiero la approverebbe…Ricordate i pomodorini  bio multicolor che ho  comprato qualche giorno fa in un supermercato tedesco? Bene, ecco dove sono finiti

Insalata Arlecchino

Per due persone

dente di leone 180 g

pomodorini ciliegia rossi, gialli e verdi 200 g
una scatoletta di tonno sott’olio
olio extravergine di oliva
5 olive nere  snocciolate
origano secco
sale e pepe nero

Mondate l’insalata, lavatela, asciugatela bene e spezzettatela in un’insalatiera. Tagliate a metà o in quarti i pomodorini lavati e asciugati, poi aggiungeteli nell’insalatiera. Sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione e sbriciolatelo sull’insalata. Tagliate le olive a rondelle e unitele agli altri ingredienti. Preparate  un’emulsione con due cucchiai di olio evo,  una presa di sale , pepe macinato al momento e un pizzicone di origano. Lasciate riposare la salsina ottenuta per qualche minuto, poi versatela sull’insalata , mescolate bene e servite subito.

Insalata Arlecchino

1 Commento

  1. mi sono appena iscritta al tuo blog, bellissimo, io adoro frutta , verdura, e prediligo questa stagione per la varietà di questi cibi meravigliosi, la cipolla di tropea? l’ho scoperta quando ho sposato mio marito calabro, devo dire che il suo sapore è sublime, la digerisco perfettramente cosa che non succede con altre varietà , che dire viva la cipolla di tropea!!!!ciao a presto

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