La parola del giorno: oleologo

 

L’oleologo, proprio lui!

 

 

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Oleologo (neol.).

L’ho detto, anzi scritto, sin dal primo giorno di questa avventura da blogger: vado dove mi porta l’insalata. E questa volta, grazie alle amicizie strette tramite Facebook, sono andata  a trovare un personaggio speciale. Un oleologo. Anzi: l’oleologo per eccellenza , Luigi Caricato, un giornalista/scrittore che dell’olio sa proprio tutto. Che invidia… Non ho potuto fare a meno di intervistarlo perché per una malata di scrittura e di insalate questo tipo di incontri non possono limitarsi al mi piace, commenta condividi del social network.

Se anche voi, come me, avete un debole per l’olio, leggete qui.

 

Cominciamo con la parola “oleologo”, quando è nata ?

 

E’ una parola che ho voluto coniare a tutti i costi sin dai primi anni Novanta e che oggi è ormai storicizzata e diffusa anche all’estero con mio grande orgoglio. A chi mi diceva: “tu sei un esperto d’olio”, io replicavo dicendo: “sono un oleologo”. Non per darmi delle arie, perché non ne ho bisogno, ma per dare una connotazione identitaria a una professione antica che oggi assume una centralità senza precendenti nella storia dell’olio. E così ho fatto per altre espressioni. Per esempio con “olivagione”, anziché ricorrere alla troppo banale “raccolta delle olive”. Il fatto che si dica da secoli “vendemmia” e non “raccolta delle uve” è un passaggio di civiltà, perché sta a significare che l’operazione di raccolta delle uve non è un’operazione colturale generica e senza importanza, come tante altre. Le olive non sono i peperoni o le patate o i finocchi o le prugne. Con il termine “olivagione” si attribuisce una dignità alla raccolta delle olive, che l’alta valenza simbolica dell’olio merita ampiamente.

 

Luigi, adesso mi devi dire come è cominciata  questa tua passione per l’olio.

 

Io sono l’olio, da sempre. L’olio è in ogni mia cellula, sin dal grembo materno. E non è solo una battuta. Sono nato in una famiglia di olivicoltori e frantoiani da più generazioni: dal 1815. Tuttora la mia famiglia produce, ma io me ne sto fuori. Non amo fare il produttore, anche se lo ritengo un mestiere affascinante. Ho sempre preferito la scrittura. Ciascuno ha le proprie vocazioni. Il fatto di scrivere sull’olio – e aggiungerei anche “per” l’olio – nasce quasi per caso, da una sollecitazione esterna. E’ stato lo scrittore Giuseppe Pontiggia a invitarmi a scrivere di olio. Con lui lamentavo la pessima condizione in cui versavano gli olivicoltori: tanto lavoro e scarsa remunerazione. E così ho scritto per rappresentare questo mondo tradito dalle associazioni di categoria e dalle Istituzioni, ma ho scritto anche per creare una “cultura di prodotto” che in Italia mancava.

 

Solo olio evo, di oliva, comunque, o per l’olio in generale?

 

Uno dei libri dell’oleologo

Privilegio l’olio extra vergine di oliva, non trascuro gli altri oli di oliva, non demonizzo gli oli di semi e gli altri grassi. A ciascun grasso alimentare garantisco la visibilità che merita. Il principio basilare su cui faccio perno è la loro salubrità: evito di segnalare i grassi poco salutari o, peggio, quelli nocivi alla salute. Mi occupo anche d’altro, non solo di grassi, per fortuna. Non sono monomaniaco. Tra i miei interessi la letteratura.

 

Ora dai raccontarmi le tappe fondamentali dell’attività di oleologo.

L’oleologo è una figura che conosce bene sia gli oli di oliva, sia gli altri grassi alimentari. E’ una figura che si è formata studiando la chimica degli oli, ma anche affrontando l’approccio sensoriale attraverso l’assaggio professionale. Oggi l’oleologo può essere, al pari di un enologo per il vino, colui che fa la fortuna di un olio extra vergine di oliva. Non è sufficiente limitarsi a estrarre l’olio dalle olive. Per fare la qualità, occorre pianificare la qualità, studiarla, fissandone tutti i passaggi, dal campo al frantoio e oltre. Un bravo oleologo soddisfa le esigenze del consumatore ma riesce nel contempo anche a condizionare il consumatore educandolo alla qualità superiore.

 

Passiamo all’olio stesso, mi fai una  fotografia della situazione italiana?

 

La situazione italiana è molto complicata e contraddittoria. Il consumatore sceglie in base al prezzo più basso e non sa utilizzare l’olio nonostante tanti secoli di storia alle spalle. Il produttore solo negli ultimi anni ha investito sulla qualità e ora che ha la qualità in mano il mercato non lo premia. Le associazioni sindacali degli olivicoltori hanno fatto man bassa di denaro pubblico senza essere state capaci di attuare un rinnovamento dell’olivicoltura italiana, con grave danno per tutti. Oggi noi dichiariamo, con la complicità delle Istituzioni, una produzione nazionale di 500 mila e più tonnellate, quando ne produciamo 300 mila e anche meno. Siamo deficitari di prodotto perché ne consumiamo di più di quanto produciamo, e siamo deficitari di prodotto perché ne esportiamo molto. Risultato: siamo i primi importatori d’olio al mondo. E’ il risultato di una mancanza di progettualità. Per questo la Spagna ci sta surclassando e noi stiamo progressivamente arretrando, con grande dolore per ciò che eravamo, per ciò che non siamo più. Non più primi al mondo.

 

Si parla sempre –almeno negli ambienti milanesi da cui provengo  – dell’olio toscano. E’ il  prodotto migliore  nel nostro Paese?

E’ l’olio che ha saputo presentarsi meglio degli altri. Non tutto l’olio che si dice toscano è realmente tale. Per maggiore sicurezza meglio affidarsi all’Igp Toscano o alle Dop riconosciute. In ogni caso la Toscana è la regione che ha investito più di altre, conseguendo risultati superiori, perfino rispetto alle regioni del Sud che invece dominano la scena con le quantità d’olio prodotto. Tutti gli oli possono essere “i migliori”: la qualità la fa chi è bravo, e tutti i territori sono altamente vocati in Italia.

 

Cosa si deve valutare al momento della scelta di un olio per la tavola?

La bontà all’assaggio. Per scegliere bene sarebbe utile provare più oli e fare una personale classifica. Un extra vergine è buono se ha profumi e sapori gradevoli, che rimandino al frutto, l’oliva, più ad altri piacevoli sentori: cardo, carciofo, mela, banana, pomodoro, mandorla, eccetera.

 

Una curiosità da “non addetta ai lavori”, mi spieghi come è possibile che nella grande distribuzione si trovano in vendita bottiglie di olio evo a meno di 3 euro al litro?

E’ possibile perché i produttori non sono riusciti a difendere il valore degli oli di qualità e così nel tempo l’olio extra vergine di oliva è stato ridotto al ruolo di prodotto commodity: un prodotto civetta utilizzato dalla grande distribuzione per attrarre i consumatori. Posso dirlo? Un prodotto prostituta, imbellettata al punto giusto così da attirare il passante e svendersi al primo arrivato. Che triste storia. Le responsabilità sono collettive. Anche del consumatore, il quale resta attratto soprattutto dal prezzo basso.

 

Per i vini si parla di abbinamento vino/piatto, si può fare lo stesso per l’olio?

Anche per l’olio. Ho pubblicato un libro, L’evoluzione dell’olio in cucina, e presto con il progetto Olio Officina (www.olioofficina.it) riserverò delle grandi sorprese.

 

Luigi, visto che in questo blog mi occupo  di insalate, che olio o che oli mi consigli di usare per le mie ricette?

E’ difficile dare delle indicazioni in poche battute. Possiamo utilizzare tutte e tre le intensità degli oli: leggeri, medi e intensi. Tutto dipende da quale materia prima utilizziamo per le insalate, dalla consistenza, dolcezza e presenza della nota amara. E poi, se le foglie di insalata non sono ben asciutte, anche un fruttato intenso perde la sua intensità; così pure se nelle insalate aggiungiamo dei latticini. Ci sarebbe da scrivere il capitolo di un libro sugli abbinamenti oli-insalate.
(Tutte le foto di questa intervista sono state “catturate” sul sito olioofficina.it, grazie all’autore!).

 

Dopo questa lunga chiacchierata con l’oleologo, passiamo all’insalata del giorno

Insalata all’americana con  pomodori e uova

Per due persone

qualche foglia di lattuga (io ho usato la pesciatina portata con me dalla Toscana)
2  patate lesse (medie)
2  pomodori perini da insalata
un cuore di sedano
2  uova sode
qualche foglia di dragoncello
olio extravergine di oliva
aceto bianco
sale e pepe

Mondate l’insalata, lavatela, asciugatela bene (altrimenti  l’olio perde la sua intensità, come ha sottolineato l’oleologo!) e spezzettatela in un’insalatiera. Pelate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grossi , poi lavate i pomodori e tagliateli a pezzi non troppo grossi, eliminando i semi. Lavate il sedano e tagliatelo a rondelle. Aggiungete i pomodori, le patate e il sedano all’insalata, insieme a qualche foglia di dragoncello (pulite con un panno umido). In una ciotolina sbattete energicamente con una forchetta 3 cucchiai di olio evo, uno di aceto, una presa di sale e pepe secondo il vostro gusto. Condite l’insalata con l’emulsione così ottenuta. Mescolate bene e, prima di servire, guarnite con le uova affettate o tagliate a spicchi.

Insalata all’americana con pomodori e uova

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